Z winnej latorośli

Dzisiejsza winorośl Vitis vinifera sativa została najprawdopodobniej udomowiona ok. 6–7 tysięcy p. n. e. na południowym Kaukazie. Forma uprawna wywodzi się z dziko rosnącej winorośli leśnej Vitis vinifera sylvestris. Dzika winorośl była formą dwupłciową. Jej naturalnym siedliskiem były lasy nadrzeczne oraz wilgotne i ciepłe lasy podgórskie. Dzisiaj leśna winorośl już nie występuje w czystej postaci, choć zagorzali botanicy nadal jej poszukują. Cechą, którą powszechnie przyjmuje się za wskaźnik udomowienia dla tej rośliny jest jej jednopłciowość, co wcale nie oznacza, że wśród odmian szlachetnych nie występują formy dwupłciowe. Przykładem jest uprawiany nad Balatonem szczep keknelu, który posiada krzewy męskie i żeńskie. Winogrodnicy, aby zadbać o ich właściwe zapylenie, sadzą naprzemiennie oba rodzaje krzewów, ale i to nie gwarantuje dobrego ich zapylenia. Wiele tysięcy lat uprawy winorośli i świadomej selekcji ich odmian sprawiło, że obecnie możemy wyróżnić kilkanaście tysięcy odmian winorośli, z których około tysiąca jest wykorzystywana do produkcji wina.

[ads1]

Pierś kurczaka z winogronami a la Veronique
(jest to stary francuski przepis, który podobno pochodzi od żony jednego z właścicieli winnic)
Skład:
< 4 filety z kurczaka (ok. 700 g);
< 2 łyżki masła;
< 2 szalotki;
< 1/2 szklanki wytrawnego, białego wina (ok. 125 ml);
< 1 szklanka rosołu drobiowego (może być z kostki);
< 1/2 szklanki słodkiej śmietanki (30%);
< 150 g zielonych winogron pozbawionych pestek (ok. 30 sztuk);
< sól, pieprz;
< natka pietruszki do przybrania potrawy.

Wykonanie:
Piersi kurczaka starannie myjemy. Następnie osuszamy i doprawiamy je solą oraz pieprzem. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła, na której obsmażamy piersi po 5 minut z każdej strony na złoty kolor. Przekładamy obsmażone filety na osobny talerz, dodajemy pozostałe masło i obsmażamy na nim drobno pokrojoną szalotkę, aż nieco zmięknie. W dalszej kolejności dolewamy wino i gotujemy, aż połowa płynu odparuje. Następnie dolewamy rosół i dalej gotujemy, aż sos zmniejszy swą objętość o około połowę. Dolewamy śmietankę, dodajemy obsmażone uprzednio filety z kurczaka i gotujemy potrawę do momentu zagęszczenia sosu. Pod koniec gotowania dodajemy winogrona, po czym gotujemy potrawę na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut. Przed serwowaniem potrawy kroimy filety w plastry i podajemy je polane sosem oraz przybrane natką pietruszki.

[ads1]

Naukowcem, który pierwszy podjął się dzieła uporządkowania odmian winorośli szlachetnej był Pierre Galet (ur. 1021 r.). Galet opierał się głównie na porównywaniu liści winorośli, ich szypułek, kiści, jagód oraz ocenie organoleptycznej (zapach, smak). To wystarczyło, żeby zidentyfikować tysiące różnych odmian, a przy okazji wykryć w wielu regionach Francji nieprawidłowości w rozpoznawaniu szczepów. Spowodowało to, iż spotkał się z ogromnym uznaniem wśród profesorów enologii (nauki o winie) i wręcz z nienawiścią niektórych winiarzy, którzy w ślad za jego odkryciami musieli zmieniać nasadzenia na wielu hektarach swoich winnic. No cóż, czasami prawda nas wyzwala, choć czasami wyzwala też w nas agresję.
dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński