Z Polski najlepsze

Gorące lato zastąpiło zimę tak, iż nie poczuliśmy wiosny. Przymrozki ominęły drzewa owocowe, dzięki czemu pojawiła się szansa na morele. Łacińska nazwa tego owocowego drzewka Pruna armenica sugeruje jego armeńskie pochodzenie. Faktycznie dość długo tak uważano, stąd też ten mylący akcent w botanicznym nazewnictwie. Morele pochodzą z Chin, skąd przedostały się do Indii i Tybetu, gdzie dojrzewają nawet na wysokości 3 tysięcy metrów n. p. m., oczywiście porastając nasłonecznione stoki. W Polsce morele plonują średnio co 5 lat (ten wynik cieszy sadowników i działkowców, bo bywa i gorzej). Kwitnące wczesną wiosną drzewka mają nikłe szanse na uniknięcie ostatnich mroźnych oddechów zimy. Jednak, jak ten czas przetrwają, to dają owoc najlepszy na świecie, gdyż nie jest on jedynie słodki. Jego naturalną słodycz przełamuje przyjemna kwaskowatość, będąca efektem umiarkowanego klimatu.

Roladki z dziczyzny z morelami

Skład:

 800 g udźca z jelenia (dziczyznę można zastąpić szynką wieprzową);
 200 g świeżych moreli (ewentualnie 150 g suszonych);
 mała główka włoskiej kapusty;
 75 ml białego wermutu;
 3 cebule;
 2 łyżki mąki;
 3 łyżki klarowanego masła;
 500 ml mięsnego bulionu;
 200 ml słodkiej śmietanki (30 proc.);
 1 łyżeczka cukru pudru;
 sól, pieprz.

Wykonanie:
Morele płuczemy, osuszamy i kroimy na cztery części. Na małej patelni rozgrzewamy łyżkę masła i przesmażamy na niej pokrojone morele, lekko oprószone cukrem pudrem. Kapustę dzielimy na liście i blanszujemy we wrzątku. Cebule obieramy i kroimy w dużą kostkę. Mięso starannie płuczemy i osuszamy. Następnie kroimy w plastry, które rozbijamy tłuczkiem do mięsa (dość cienko). Rozbite plastry mięsa nacieramy pieprzem. Na każdy płat mięsa kładziemy liść kapusty, kawałek moreli i zwijamy płat mięsa w roladkę, którą spinamy szpilką lub klamrą do mięsa. Na dużej patelni rozgrzewamy pozostałe masło. Mięsne roladki obtaczamy w mące i obsmażamy na gorącym maśle. W dalszej kolejności dodajemy cebulę, przesmażamy ją z roladkami do momentu, aż stanie się szklista, wówczas dolewamy wermut. Odparowujemy płyn, dolewamy bulion, zmniejszamy ogień, przykrywamy pokrywką patelnię i dusimy około godziny (podczas duszenia kontrolujemy ilość sosu, jakby zbyt mocno odparował, dolewamy wodę). Po godzinie roladki wyjmujemy z patelni. Do sosu dolewamy śmietankę, doprawiamy sos solą oraz pieprzem i chwilę gotujemy, aż zgęstnieje. Roladki podajemy z sosem i kopytkami.
Uwaga: jeśli używamy suszonych moreli, to wcześniej namaczamy je w wermucie. Po namoczeniu kroimy w kostkę, którą posypujemy płat mięsa, wcześniej wyłożony liściem kapusty włoskiej. Pozostały z namaczania moreli wermut dolewamy do sosu, zgodnie z podstawową recepturą.

Morela źle znosi transport, a zbyt szybko zerwana z drzewa słabo dojrzewa w pojemniku. Zatem trudno o wysoką jakość tych owoców w sprzedaży, chyba że znajdziemy polskie – prosto z sadu (w tym roku jest to możliwe). Nieco lepiej jest z ich wersją suszoną. W tej postaci trafiają do nas słodkie morele z Turcji, Iranu, Kalifornii i Australii. Owoce te są mączyste, słodkie i lekko kwaskowate. Ich jedyną wadą jest dość duża zawartość dwutlenku siarki, który stosowany jest przed suszeniem owoców, w celu ich ochrony przed różnymi żyjątkami. Wzmianka o stosowaniu tego związku powinna pojawić się na etykiecie oznaczona jako „konserwant E220”.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński