Z miłości do szparagów

Przyjemność wycinania młodych i jędrnych pędów szparagów godna była królewskich rąk. Nawet Król Słońce (król Francji Ludwik XIV), zbierał te warzywa własnoręcznie. Potem opiekał je nad ogniem i spożywał w towarzystwie pieczonego na rożnie delikatnego mięsa królika, bądź cielęcia. Na tyle uwielbiał szparagi, iż pragnął je konsumować przez cały rok. W tym celu nakazał budowanie szklarni w wersalskich ogrodach, które to dostarczały władcy prócz szparagów, świeżych truskawek i sałaty. Prawdopodobnie z tej miłości zrodziła się opinia, że szparagi to królewskie warzywo godne elit. Właśnie rozpoczyna się sezon szparagowy. Zacznijmy go po francusku, czyli z jajkami poszetowymi, które po polsku byłyby swojskimi jajkami w koszulce. Choć bielizna nie wydaje się być stosowna przy tak ekskluzywnym warzywie, to z pewnością Ludwik XIV, znany z licznych podbojów miłosnych, skojarzenia z nią miałby bardzo miłe.

Sałatka szparagowa z poszetowymi jajkami i sosem holenderskim
Skład:

• 4 świeże jajka;
• 6 łyżek octu do gotowania jajek;
• 300 g liści szpinaku;
• 1 duży pęczek białych szparagów;
• 1 łyżka masła;
• 1 łyżka drobno posiekanego szczypiorku;
• sól, pieprz;

sos holenderski

• 3 żółtka;
• 1 łyżeczka octu z białego wina;
• 1 łyżeczka soku cytrynowego;
• 2 łyżki wody;
• 150 g masła;
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

Wykonanie:
Starannie płuczemy liście szpinaku. Następnie blanszujemy je w lekko posolonej wodzie i odcedzamy, pozostawiając na sicie do ocieknięcia. Obieramy szparagi i kroimy w 3 cm odcinki. Zagotowujemy osoloną wodę i gotujemy w niej (ok. 15 minut) szparagi, po czym odcedzamy je i pozostawiamy na sicie do ocieknięcia. Przystępujemy do przygotowania sosu holenderskiego. W niewielkiej metalowej miseczce (takiej, którą będziemy mogli ustawić na większym naczyniu z wodą), mieszamy żółtka z octem, sokiem cytrynowym i wodą. Roztapiamy masło. Miseczkę z żółtkami ustawiamy na naczyniu z gotującą się wodą i ubijamy żółtka rózgą, powoli wlewając ciepłe masło. Sos powinien szybko zacząć przyjmować kremową konsystencję. Zdejmujemy miseczkę z gotującej się wody, doprawiamy sos przyprawami i odstawiamy w ciepłe miejsce (na powierzchni sosu kładziemy spożywczą folię, w ten sposób nie powstanie na nim nieapetyczna błonka). Zagotowujemy litr wody z 6 łyżkami octu. Gdy woda zacznie wrzeć, mieszamy ją łyżką i do środka wiru wlewamy rozbite jajka (po jednym). Gotujemy 2-3 minuty. Wyjmujemy łyżką cedzakową i na ręczniku papierowym osuszamy z wody. Na patelni rozgrzewamy masło, na które przekładamy szpinak i szparagi, chwilę podgrzewamy i doprawiamy solą oraz pieprzem. Składamy sałatkę. Na talerze wkładamy porcję szparagów i szpinaku, na których układamy jajko poszetowe. Całość polewamy sosem holenderskim i posypujemy drobno posiekanym szczypiorkiem.

Narodem rozkochanym w szparagach są Niemcy. Jednak przez dłuższy moment część z nich musiała zaniechać ich konsumpcji. W pierwszych latach istnienia Niemieckiej Republiki Demokratycznej (skrót NRD, państwo to powstało na terenie radzieckiej strefy okupacyjnej po II wojnie światowej i istniało od 1949 do 1990 roku), nie było wskazane uprawianie tego warzywa, gdyż hodowanie szparagów uznawano za arystokratyczną fanaberię. W tamtym czasie poprawnymi politycznie warzywami były: ziemniaki, buraki i kapusta. Komunizm w każdej sferze był przaśny, nawet tej ogrodniczej.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński