Wiosenny konserwator

Okazałe, ciemnozielone liście rabarbaru nadają dynamiki obrazowi wiosennego ogródka. Poruszona nim wyobraźnia gospodyń zaczyna tworzyć przeróżne sposoby na zagospodarowanie tej kwaśnej rośliny. Za ową kwaśność odpowiada w rabarbarze wartościowy zestaw kwasów, na który składają się kwas octowy, jabłkowy, bursztynowy i witamina C (kwas askorbinowy). To dzięki nim sok z tej rośliny szeroko jest stosowany w przemyśle przetwórczym jako naturalny środek zakwaszający i konserwant. Kwasy te bowiem mocno ograniczają rozwój bakterii i grzybów, stąd dodatek rabarbaru do zaprawianych dżemów bądź kompotów zapobiega ich pleśnieniu. Oczywiście będzie ono jeszcze mniej prawdopodobne, gdy przygotujemy konfiturę z dużym udziałem rabarbaru. Poniższa konfitura rabarbarowa nie tylko jest trwała, ale przede wszystkim zaskakująco smaczna.

Konfitura rabarbarowa

Skład:

 250 g rabarbaru;
1 cytryna;
300 g cukru

Wykonanie:

Płuczemy łodygi rabarbaru i kroimy w nieduże kawałki. Starannie szorujemy skórkę cytryny. Następnie kroimy ją w plasterki, które jeszcze dzielimy na mniejsze fragmenty. Pokrojony rabarbar i cytrynę zasypujemy cukrem. Staramy się dokładnie wymieszać cząstki owoców z cukrem i odstawiamy je na około godzinę, aż owoce puszczą sok. Następnie przekładamy je do rondla, w którym zamierzamy smażyć konfitury. Całość smażymy na bardzo małym ogniu. Konfitur nie mieszamy, tylko od czasu do czasu potrząsamy rondlem (dzięki temu owoce się nie rozpadną). Konfitura jest gotowa, kiedy owoce staną się szkliste.

Pałuckie bułki maślane

Skład:

500 g pszennej mąki;
1 szklanka mleka;
4 łyżki cukru pudru;
50 g świeżych drożdży;
2 jajka;
50 g masła;
szczypta soli;
rozkłócone jajko do posmarowania bułek;
mak do posypania bułek.

Wykonanie:

Do miski wlewamy mleko, dodajemy łyżkę cukru, mąki oraz drożdże. Tak przygotowany rozczyn pozostawiamy do wyrośnięcia. Następnie dodajemy jajka, pozostały cukier i mąkę. Drewnianą łyżką wyrabiamy ciasto. Rozgrzewamy masło i przestudzone dodajemy do ciasta. Kontynuujemy wyrabianie ciasta do momentu, aż przestanie się kleić do drewnianej łyżki. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na pół godziny. Po tym czasie formujemy z niego kulki, które układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ponownie odstawiamy je do wyrośnięcia (ok. 15 minut). Wyrośnięte bułki smarujemy rozkłóconym jajkiem i posypujemy makiem. Maślane bułeczki pieczemy w rozgrzanym do 200 st. C piekarniku przez około 20 minut.

Konserwanty mają złą opinię wśród konsumentów. Często utożsamiane są ze wszystkimi związkami, które na etykiecie w składzie produktu oznaczone są literą E. Jednak nie wszystkie z nich są konserwantami i nie wszystkie są takie straszne. Oznaczenie E, po którym pojawia się cyfra w przedziale od 100 do 199, zarezerwowane jest dla barwników, które poprawiają walory estetyczne żywności. Wiele z nich to związki naturalne, jak np. E 100 (kurkumina) – żółty barwnik uzyskiwany z korzenia indyjskiej rośliny zwanej ostryżem, czy E 162 (betanina) – barwnik uzyskiwany z buraka ćwikłowego. Oznaczenia od E 200 do 299 dotyczą konserwantów, czyli związków, które ograniczają rozwój pleśni i bakterii, jak np. E 211 – benzoesan sodu (często dodawany do dżemów). Powszechnie uważa się, że symbole E z przedziału 200–203, 260–270 i 290–299 nie są szkodliwe. Związki E z zakresu od 300-399 to przeciwutleniacze zapobiegające jełczeniu, od 400-499 to środki zagęszczające, od 500–599 substancje zabezpieczające przed zbrylaniem, od 600 do 699 to wzmacniacze smaku (np. 621 to glutaminian sodu), od 900–1299 to dodatki dosładzające, a od 1300 do 1451 lokują się modyfikowane skrobie. Dzisiaj niezmiernie trudno kupić produkt bez obecności E, ale też bez E trudno byłoby mu sprostać wymogom współczesnego konsumenta.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia