Wężymord

Tygodnik Płocki

29/10/2014 11:49

Słoneczna i ciepła jesień sprawia, że nie czujemy, że już wkrótce nadejdą bardzo krótkie i chłodne dni. Typowym, choć mało znanym warzywem późnej jesieni jest skorzonera, zwana też wężymordem. Nazwa tego warzywa wiąże się z tym, że wiele wieków temu hiszpańscy i włoscy medycy stosowali sok ze skorzonery jako lek na ukąszenie czarnego jadowitego węża, który po włosku zwie się scorzone. Po przetłumaczeniu na nasz ojczysty język powstała mniej subtelna nazwa – wężymord. W naszej rodzimej medycynie ludowej również stosowano tę roślinę podczas leczenia skutków ukąszenia przez żmiję. Dzisiaj skorzonera wraca na stoły smakoszy całej Europy. Chcąc zaznać tych samych przyjemności, musimy poszukać jej w supermarketach (bywa, choć w niewielkich ilościach) lub w ogródkach zaprzyjaźnionych działkowców (czasami posiadają wręcz kłopotliwy nadmiar tego warzywa).
Pieczeń z indyka faszerowana skorzonerą
Skład:

<80 dag piersi indyka;
<10 dag wędzonego boczku w plastrach;
<1 łyżka ostrej musztardy;
<5 korzeni skorzonery;
<1 szklanka bulionu warzywnego;
<2 łyżki sherry (możemy ten element pominąć,
pieczeń będzie i bez tego wina smaczna);
<1/2 szklanki śmietany kremówki;
<2 łyżki masła klarowanego;

Wykonanie:
Korzenie skorzonery myjemy, szybko oskrobujemy i przekładamy do wody zakwaszonej np. octem jabłkowym (gdyż warzywo to bardzo szybko ciemnieje). Zagotowujemy osoloną wodę, do której wkładamy korzenie wężymorda i gotujemy je pod przykryciem około 15 minut. W czasie gdy gotuje się skorzonera, myjemy pierś indyka, osuszamy i głęboko nacinamy, tak aby po rozłożeniu uzyskać płaski płat mięsa. Lekko rozbijamy go, oprószamy solą i pieprzem. Następnie smarujemy jedną stronę mięsa musztardą. Na części posmarowanej musztardą układamy plastry boczku, na których rozkładamy ugotowaną skorzonerę. Mięso rolujemy i obwiązujemy bawełnianą nicią do mięsa, aby podczas pieczenia rolada mogła utrzymać swój kształt. Na patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy na nim faszerowaną roladę, na rumiano z każdej strony. Po czym przekładamy ją do naczynia żaroodpornego, podlewamy 1/2 szklanki bulionu, przykrywamy folią aluminiową i umieszczamy na około 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C. Pod koniec pieczenia możemy zdjąć folię, co sprawi, że rolada będzie bardziej rumiana. W międzyczasie przygotowujemy sos. Wlewamy sherry na patelnię, na której uprzednio obsmażaliśmy mięso, i zeskrobujemy jego przypieczone fragmenty. W dalszej kolejności dolewamy bulion oraz śmietanę. Odparowujemy sos do momentu, aż stanie się gęsty. Na koniec doprawiamy sos solą i pieprzem. Roladę kroimy w plastry. Podajemy ją z purée ziemniaczanym i sezonową surówką.

Europa pierwszy raz zachwyciła się skorzonerą w XVIII wieku. Król Francji Ludwik XVI kazał uprawiać to warzywo na masową skalę, gdyż był głęboko przekonany, że leczy ona „zniszczony żołądek”. Wówczas we Francji elity piły w ogromnych ilościach kawę, którą słodzono właśnie skorzonerą (korzeń tej rośliny jest bogaty w cukier). Gdy Ludwik XVI wraz ze swym dworem rozprawiali o wrażliwości swoich żołądków, większość Francuzów myślało tylko o tym, aby go czymkolwiek wypełnić. Owa rozbieżność potrzeb sprawiła, że lud wyszedł na ulice szukać chleba i sprawiedliwości (pewnie tej społecznej), a król został skrócony o głowę.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński