Warzywna arystokracja

Białe lub zielone pędy szparaga lekarskiego, powiązane w pęczki, dekorują stoiska warzywne, wieszcząc otwarcie sezonu na młodą, tegoroczną zieleninę. Szparagi są naturalnie ekologiczne, bo zasadniczo wszelkie opryski, których wymaga uprawa tej rośliny, odbywają się po zakończeniu zbiorów. Szparagi spożywane były już w starożytności, wówczas też zaczęto je uprawiać. Kryzysowe lata warzywa te odnotowały w średniowieczu. W epoce entuzjastycznie nastawionej do człowieczej duszy, krytycznie zaś do ciała, zabrakło miejsca na pobożnych stołach dla tego fallicznego w kształcie warzywa. Dopiero zafascynowane ludzkim ciałem odrodzenie przywróciło w kuchni szparagi. Od tamtego czasu uważane są za warzywo ekskluzywne, godne najszlachetniejszego podniebienia. Zatem – najwyższy czas ugotować sobie szparagi.

Pierś kurczaka nadziewana szparagami
w sosie estragonowym

Skład:

 4 filety z kurczaka (ok. 800 g);
 12 szt. białych szparagów;
 1 marchewka;
 1 mała cukinia;
 100 g żółtego sera (np. ser hrabiny ze Ślesina lub szwajcarski ementaler);
 1 łyżka klarowanego masła;
 1 łyżka mąki;
 2 ząbki czosnku;
 250 ml słodkiej śmietanki (30%);
 200 ml esencjonalnego bulionu z warzyw;
 2 łyżki posiekanego, świeżego estragonu (ewentualnie jedna suszonego);
 sól, pieprz.

Wykonanie:
Szparagi obieramy i kroimy na 6-centymetrowe kawałki. Gotujemy je 10 minut w lekko posolonym wrzątku. Następnie odcedzamy i pozostawiamy na sicie do odcieknięcia. Marchew i cukinię myjemy, kroimy w cienkie paski. Pokrojone warzywa przelewamy wrzątkiem. Oczyszczamy filety z kurczaka, w każdym filecie wykrawamy kieszeń. Filety przyprawiamy solą i pieprzem. Ser kroimy w dość grube słupki o długości ok. 6 cm. W otwory w mięsie wkładamy po kilka szparagów, parę pasków cukinii i marchewki oraz po dwa słupki sera. Kieszenie spinamy szpilkami do mięsa. Nafaszerowane filety obtaczamy w mące. W głębokiej patelni roztapiamy masło klarowane i obsmażamy filety z obu stron na złoto. W dalszej kolejności dolewamy esencjonalny bulion, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, przykrywamy patelnię pokrywką i dusimy filety przez ok. 30 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, dolewamy śmietankę, dosypujemy estragon i gotujemy danie do momentu aż sos zgęstnieje. Danie to doskonale komponuje się z młodymi ziemniaczkami z koperkiem i sałatą w sosie winegret.

Pierwsi osadnicy Ameryki, zdobywający nową przestrzeń do życia, nie zapomnieli o zabraniu ze starego kontynentu korzeni szparagów. Musiały się one poczuć tam nieźle, skoro Stany Zjednoczone są obecnie jednym ze światowych liderów w produkcji tego warzywa. Amerykanie nie tylko chętnie jedzą szparagi, ale są też przeświadczeni o ich dobroczynnym wpływie na zdrowie. Michael Thierry, jeden z założycieli American Herbalists Guild (Amerykańskie Towarzystwo Zielarzy), uważa, że spożywanie szparagów hamuje podział komórek nowotworowych, stymuluje pracę nerek i oczyszcza układ limfatyczny. Cudownie byłoby, gdyby miał rację. Wówczas należałoby tylko zadbać o solidny szparagowy detoks, aby można było zapomnieć o wszelkich zdrowotnych problemach.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog kultury

fot. Piotr Chudzyński