W te pędy

Mięsiste pędy szparagów jeszcze do niedawna były w Polsce uważane za warzywo egzotyczne. Uprawiane były tylko na zachodzie Polski, podczas gdy obecnie funkcjonują też ich plantacje pod Warszawą. Jeszcze parę lat temu niewielkie ilości szparagów trafiały na rynek krajowy. Odbiorcami ich byli głównie Niemcy i Holendrzy. Nasze gusta jednak stale ulegają zmianom. Dzisiaj coraz chętniej je spożywamy, do tego stopnia, iż są plantacje, które całą swoją produkcję kierują do lokalnych odbiorców. Dawniej Polacy sięgali głównie po białe szparagi, ale i to się zmienia. Łatwiejsze w obróbce (nie potrzeba ich obierać), szybciej gotujące się zielone szparagi znajdują coraz więcej nabywców. To, co nadal pozostaje niezmienne, to geograficzna asymetria spożycia. Wyraźnie chętniej szparagi są spożywane w zachodniej Polsce. We wschodniej części kraju są jeszcze tereny, gdzie warzywo to nadal nie jest znane.

Tagliatelle ze szparagami i boczkiem

Skład:

450 g tagliatelle (makaronu wstążki);
400 ml śmietany kremówki;
200 g wędzonego boczku;
pęczek szparagów (mogą być białe, bądź zielone, wybór zależy od naszych preferencji);
1/2 pęczka pietruszki;
1 pęczek cebulki dymki ze szczypiorkiem;
1 łyżka klarowanego masła;
sól, pieprz.

Wykonanie:
Białe szparagi obieramy z zewnętrznych skórek, a od zielonych odcinamy zdrewniałe końce. Szparagi kroimy na 3–4 centymetrowe kawałki i gotujemy około 5 minut w posolonym wrzątku. Następnie odcedzamy je i odstawiamy na bok. Boczek kroimy w paski. Na patelni rozgrzewamy masło i przesmażamy na nim boczek, aż stanie się chrupki i złocisty. Wyjmujemy łyżką skwarki boczku i przekładamy go do miseczki. Na pozostałym ze smażenia boczku tłuszczu przesmażamy drobno pokrojoną cebulę dymkę, przez około minutę. W dalszej kolejności wlewamy śmietanę, doprawiamy ją solą, pieprzem i tak długo gotujemy, aż nabierze konsystencji gęstego sosu. W międzyczasie gotujemy makaron zgodnie z instrukcją umieszczoną na opakowaniu. Do gęstego sosu dodajemy posiekaną natkę pietruszki i kawałki szparagów. Całość chwilę gotujemy. Na talerz wykładamy porcję makaronu, polewamy ją szparagowym sosem i posypujemy boczkiem (danie możemy udekorować odłożonymi w tym celu główkami szparagów).

W 2010 roku kiszone szparagi z Pakosławia (południowa część Wielkopolski) zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych. Historia uprawy tych warzyw sięga XIX wieku. Wówczas tereny te znajdowały się pod zaborem pruskim. W XIX wieku, na skutek prowadzonej przez zaborcę polityki kolonizacyjnej, na te tereny zaczęli napływać niemieccy osadnicy. Od nich uprawy szparagów nauczyli się polscy rolnicy. Chcąc przedłużyć zdatność tych warzyw do spożycia, sprawdzili, czy nie można szparagów kisić tak jak ogórków. Efekt okazał się zadowalający. Jednak aby móc zimą cieszyć się smakiem kiszonych szparagów, słoje ich musiano umieszczać w chłodnych i ciemnych miejscach, najczęściej były to studnie, gdyż tylko one latem spełniały te wymogi. Dzisiaj kiszone szparagi są atrakcją kulinarną gospodarstw agroturystycznych południowej Wielkopolski.
dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia