W ogrodzie warzywnym

Ogród warzywny swoje lata świetności przeżywał w XVII wieku. Wówczas, dobrze urządzony, bywał miejscem, gdzie zapraszano gości, którzy pośród plonujących warzyw rozkoszowali się biesiadą. Sam Ludwik XIV (najdłużej panujący król Francji) uwielbiał odpoczywać w altanie, którą otaczały pięknie wypielęgnowane grządki warzywne. Nie tylko widok warzyw cieszył króla, ale też ich smak, gdyż był ich wielkim amatorem. Szczególnie uwielbiał kalafiory, które na dworze francuskim gotowano w rosole i polewano świeżym masłem. Tak przygotowane smakowały królowi najbardziej, choć pewnie kalafiorowa zupa też przypadłaby mu do gustu.

Zupa kalafiorowa
z koperkowymi kluskami

Skład:

 3 skrzydełka z kurczaka;
 5 podudzi z kurczaka;
 1 nieduża kość schabowa;
 pęczek włoszczyzny;
 1 cebula;
 1 listek laurowy;
 5 ziarenek czarnego pieprzu;
 1 kalafior;
 100 ml śmietanki;
 1 łyżka mąki;
 sól;

kluski francuskie z koperkiem

 2 jajka;
 2 dag miękkiego masła;
 2 dag kaszy manny;
 2 dag mąki;
 2 łyżki siekanego koperku;
 sól.

Wykonanie:
Starannie płuczemy skrzydełka, podudzia i kość schabową. Do dużego garnka wlewamy ok. 2 l zimnej wody. Wodę solimy i umieszczamy w niej skrzydełka, podudzia oraz schabową kość. Gotujemy to na dużym ogniu, aż na wodzie ukażą się szumy, które starannie zbieramy. Następnie dodajemy do zupy ziarna pieprzu, liść laurowy oraz obrane warzywa. Całość gotujemy na małym ogniu ok. 2 godzin (mięso powinno być miękkie i odchodzić od kości). Po tym czasie odcedzamy wywar. Mięso możemy po obraniu z kości dodać do zupy lub wykorzystać do przygotowania np. krokietów z mięsem. Kalafior obieramy z zielonych liści i dzielimy na małe różyczki. Przekładamy je do wywaru i gotujemy do miękkości. W międzyczasie ugotowaną wcześniej marchewkę ścieramy na tarce o dużych oczkach i dodajemy do zupy. Zupę podprawiamy mąką rozmieszaną w zimnej śmietance. W dalszej kolejności przygotowujemy kluski. Rozdzielamy żółtka od białek. Żółtka ucieramy z masłem i solą. Ubijamy białka. Do masy maślanej dodajemy na przemian z ubitą pianą z białek mąkę i kaszę mannę. Na koniec dodajemy posiekany koperek. Zagotowujemy wodę i łyżką maczaną w wodzie nakładamy kluseczki, które kładziemy do zupy. Kluski zagotowujemy w zupie pod przykryciem. Zupę kalafiorową możemy jeszcze dodatkowo posypać koperkiem.

Ludwik XIV bardzo chętnie jadał pasztety i zupy. Królewscy kucharze potrafili przygotować je w najrozmaitszych wersjach. Prawdopodobnie uwielbienie tych potraw przez króla wynikało z bardzo prozaicznego powodu. Mianowicie król bardzo szybko stracił swoje uzębienie. Winien temu był jeden z nadwornych lekarzy Daquin, który źródeł wszystkich chorób szukał w popsutych zębach, stąd usuwał królowi ząb po zębie, nawet te zdrowe, w ramach profilaktyki. Stąd zapewne pochodził zachwyt króla nad potrawami, których nie trzeba było szczególnie gryźć. Jak widać, pomysł medyków na usuwanie elementów jamy ustnej, w których lęgnie się choroba, ma długie tradycje. Królowi usuwano zęby, a współcześnie sięga się nieco głębiej – po migdałki. Każda epoka stawia na różne źródła chorób, jakkolwiek jednako radykalnie się z nimi rozprawia.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński