W ogrodzie oliwnym

W starożytności oliwka i oliwa stanowiły podstawę pożywienia. Oliwę uważano za jeden z najcenniejszych skarbów. Transport i handel oliwy był prawdziwym motorem starożytnej gospodarki. Handel oliwą opanowali głównie wielcy kupcy z Fenicji, Krety i Egiptu. Wraz z jego rozkwitem powstawały liczne plantacje drzew oliwnych na Sycylii, we Włoszech i w północnej Afryce. Tacyt (rzymski historyk) pisał, że w potoku oliwy spożywanej na co dzień w Cesarstwie Rzymskim, większość pochodziła z Tunezji. To tam zostały utworzone wielkie plantacje oliwek, które miały spowodować, iż niespokojni nomadzi zdecydują się na osiadły tryb życia. Rzymscy władcy na tyle cenili sobie smak oliwy, iż każdy obywatel, który obsadził kilka mórg ziemi (morga to ok. 1/2 hektara) oliwkami był zwolniony ze służby wojskowej. Oliwa była złotem starożytnego świata, tak jak obecnie jest nim ropa naftowa.

Wieprzowy gulasz z oliwkami

Skład:

1/2 kg wieprzowiny na gulasz, np. łopatki;
4 duże, mięsiste pomidory;
1 puszka ciecierzycy (możemy ugotować suchą ciecierzycę, ale wówczas należy pamiętać o jej wcześniejszym namoczeniu);
200 g pikantnych kiełbasek, np. frankfurterek;
100 g zielonych oliwek bez pestek;
1 czerwona cebula;
2 ząbki czosnku;
1 szklanka drobiowego bulionu (może być z kostki);
1 łyżeczka wędzonej papryki;
sok z cytryny;
1 łyżka posiekanej natki pietruszki;
2 łyżki oliwy;
1 łyżka mąki;
sól, pieprz.

Wykonanie:
Wieprzowinę kroimy w kostkę i oprószamy mąką. Na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę i obsmażamy na niej mięso. Obieramy cebulę i kroimy w kostkę. Dodajemy do mięsa cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Kroimy kiełbasę i również dorzucamy do patelni. Pomidory sparzamy, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Tak przygotowane dokładamy do gulaszu i smażymy tak długo, aż wygotuje się woda. Następnie dolewamy bulion, dodajemy wędzoną paprykę i sok z cytryny (ok. 1 łyżki). Przykrywamy patelnię i dusimy gulasz ok. 40 minut. Po tym czasie dodajemy odsączoną ciecierzycę i oliwki. Ponownie przykrywamy patelnię i gotujemy całość na małym ogniu ok. 30 minut. Po tym czasie doprawiamy gulasz solą i pieprzem. Serwujemy posypany natką pietruszki wraz ze świeżym wiejskim chlebem.

W dzisiejszych czasach opłacalność plantacji oliwek nie jest duża. Oliwa konkuruje z innymi tańszymi olejami. Koszty uzyskiwania oliwy trudno obniżyć. Zbiór oliwek pozostaje ręczny, gdyż gałązki tej rośliny są kruche i delikatne. Zbiera się je strząsając z drzewa na rozpostarte pod nim plastikowe płachty (kiedyś płótna), które następnie się sortuje – wedle wielkości, stanu, jakości – zależnie od przeznaczenia. Do konserwowania trafiają niedojrzałe, zielone oliwki lub dojrzałe, nieuszkodzone czarne. Do wyciskania na oliwę poświęcane są oliwki czarne. Najlepiej te pozyskane po pierwszych przymrozkach, a uzyskana z nich oliwa będzie aromatyczna, i zarazem aksamitna w smaku. Kiedyś Rzymianie preferowali oliwę wyciskaną z zielonych, twardych i cierpkich owoców, która też i taki smak przybierała. Pamiętając ich umiłowanie do krwawych igrzysk, nie dziwi fakt, że i w kuchni szukali podobnie mocnych doznań.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia