W duchu baranka

Dni stają się coraz dłuższe, kiełki roślin nieśmiało wystają znad powierzchni zimnej ziemi, a z nieba dobiega gwar lecących kluczy dzikich gęsi. Lada moment pośród suchych badyli nieużytków zaświergotają pierwsze skowronki. Przyroda z naturalną dynamiką rozpoczęła przygotowania do nowego sezonu wegetacyjnego. Warto pójść w jej ślady i odpowiednio wcześniej rozpocząć szykowanie świątecznego menu, wówczas zorganizowanie jedzenia na święta wielkanocne nie sprawi nam specjalnego kłopotu.
Tradycyjnym elementem polskiego wielkanocnego jadłospisu są w różny sposób przygotowane mięsa. Podobno w XV wieku centralne miejsce świątecznego stołu zarezerwowane było dla pieczonego na rożnie baranka. Baranek ten zwany był paschalnym bądź wielkanocnym. Prawdopodobnie w XVII wieku miejsce naturalnego baranka zaczęły zajmować jego wyobrażenia, czyli figurki, np. z ciasta, masła, bądź z wosku lub gipsu. Nie spowodowało to jednak ograniczenia ilości mięs przygotowywanych z okazji Wielkanocy. O szczególnym znaczeniu pokarmu mięsnego podczas tych świąt świadczy chociażby fakt, że „Błogosławieństwo mięsa” spotykane jest w najstarszych księgach liturgicznych (niekiedy nawet na pierwszym miejscu w zestawie formuły dla święcenia pokarmu). Zatem jeśli chcemy świętować tradycyjnie, to powinniśmy przygotować jakieś zimne mięso.

Schab w galarecie
Skład:
< 30 dag upieczonego schabu;
< 1 szklanka rosołu;
< 1 jajko ugotowane na twardo;
< czerwona papryka i natka pietruszki do dekoracji;
< 1 łyżeczka żelatyny;
< sól.
Wykonanie:
Upieczony schab kroimy w cienkie plasterki i układamy na półmisku. Ugotowane jajko i paprykę kroimy w cząstki, które układamy między plasterkami schabu. Całość przybieramy natką pietruszki. W gorącym rosole rozpuszczamy żelatynę (warto zwrócić uwagę, czy posiadana żelatyna wymaga wcześniejszego namoczenia, czy też można ją rozpuścić bezpośrednio w gorącym płynie). Tak przygotowaną galaretkę odkładamy w chłodne miejsce, aby przestygła. W momencie, gdy zacznie tężeć, zalewamy nią przygotowane wcześniej mięso.
Pieczony schab można przygotować według receptury na schab w musztardzie. Receptura ta umożliwia przygotowanie doskonałej zimnej pieczeni, którą w części można przeznaczyć na przygotowanie galarety, a w części serwować z zimnymi sosami, np. tatarskim lub chrzanem ze śmietaną.

Schab w musztardzie
(wg Bożeny Szuman z Solca Kujawskiego)
< 1,5 kg schabu bez kości;
< 3 łyżki musztardy, np. sarebskiej;
< 2 łyżki mąki;
< olej do pieczenia;
< sól, pieprz.
Wykonanie:
Umyty i osuszony schab nacieramy solą i pieprzem oraz obtaczamy w mące. Mięso smarujemy musztardą, układamy w naczyniu żaroodpornym i polewamy olejem. Naczynie umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C i pieczemy przez ok. 1,5 godz., od czasu do czasu polewając olejem. Tak przygotowany schab można również serwować na ciepło.


W przedwojennych książkach kucharskich królują przepisy na różnego rodzaju auszpiki. Dzisiaj słowo auszpik, znaczące to samo co galareta, praktycznie znikło z codziennego języka. Językoznawcy dopatrywali się związków tego słowa z francuskim „aspic”, które określało lawendę. W efekcie zrodziło się nawet przypuszczenie, że dawno temu przy produkcji galarety używano tego zioła. Dzisiaj nazwa auszpik jest w zaniku, mamy za to galarety, galaretki, galaty lub zylce. A może warto wrócić do starej nazwy, aby daniu dodać nieco „retro-blasku”. Goście z pewnością poczują, że auszpik jest nieco bardziej wytworny niż galareta. Mógłby być to taki chytry sposób na podanie czegoś zupełnie nowego bez wysiłku testowania niesprawdzonej receptury.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński