Tłusty czwartek (przepis na Pączki podlaskie)

Podobno już za czasów pogańskich w Europie zakończenie zimy świętowano objadając się tłustymi potrawami. Gdy nastały czasy chrystianizacji to tłustości na schyłku lutego miały zapowiadać czas umiaru i postu. Obecnie tłusty czwartek to dzień, w którym piekarnie i cukiernie mogą polepszyć swoją sytuację ekonomiczną, gdyż wielu z nas, szanując tradycję, w tym dniu pozwala sobie na tłustą słodycz. O pączkach wspominał już Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego”. Te pierwsze pączki były nieco inne, niż dzisiejsze, bo przygotowywano je z ciasta chlebowego i nadziewano słoniną, boczkiem lub mięsem. Słodkie pączki pojawiły się dopiero w połowie XVI wieku, ale były twarde i mocno opite tłuszczem. Dopiero zastosowanie w XVIII wieku drożdży do spulchnienia ciasta sprawiło, że stały się one lekkie. Obecnie trudno wskazać, kto jest autorem receptury na współczesną wersję pączka. Część historyków jedzenia wskazuje na Cecylię Krapf, która pod koniec XVII wieku w swojej cukierni w Wiedniu serwowała kuliste ciastka drożdżowe z konfiturowym nadzieniem. Inni tropiciele dziejów tego smakołyka jego powstanie wiążą z pruską armią. Podobno jeden z niedoszłych żołnierzy, obsługujący kuchnię polową, aby zrekompensować sobie niemożność obsługiwania armat, z ciasta drożdżowego toczył „armatnie kule”.

Pączki podlaskie
Skład:

• 2 szklanki mąki krupczatki;
• 30 dag mielonego twarogu;
• 2 jajka;
• 2 żółtka;
• 3 łyżki cukru;
• 1/3 szklanki mleka;
• 3 dag świeżych drożdży;
• 6 dag miękkiego masła;
• 1 łyżka soku z pomarańczy;
• skórka otarta z pomarańczy;
• szczypta soli;
• tłuszcz do smażenia;
• cukier puder do posypania pączków.

Wykonanie:
W pierwszej kolejności przygotowujemy rozczyn. W niewielkiej miseczce rozcieramy drożdże z jedną łyżeczką cukru, dwoma łyżeczkami mąki i ciepłym mlekiem. Tak przygotowany rozczyn odstawiamy w ciepłe miejsce, aby wyrósł. W dużej misce ucieramy miękkie masło z pozostałym cukrem. Następnie dodajemy po jednym jajku i żółtka. W dalszej kolejności dodajemy zmielony ser, sok z pomarańczy i otartą skórkę. Na koniec dodajemy rozczyn, mąkę i szczyptę soli. Dokładnie wyrabiamy ciasto, przykrywanym lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby wyrosło (na około godzinę). Po tym czasie ponownie wyrabiamy ciasto i odrywamy z niego fragmenty, które formujemy w kulki. Kulki układamy na posypanej mąką stolnicy i ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia. Pączki smażymy na rozgrzanym tłuszczu (jeśli we frytkownicy to temperaturę ustawiamy na 170 st. C), z obu stron na złoty kolor. Usmażone osączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku. Lekko przestudzone obficie posypujemy cukrem pudrem.

Podlasie zamieszkiwała od dawien dawna liczna drobna szlachta, o której majętności powstawały nawet rymowanki:
Bór – leszczyna, wróbel – zwierzyna,
gołębie – dobytek, serwatka – napitek,
ryby – karaski, wiwat szlachcic podlaski.
Szlachta podlaska spokrewniona była ze szlachtą północnego Mazowsza. Ci sami książęta, którzy zakładali zaścianki na Mazowszu, aby broniły tej ziemi przed atakami Prusów z północy, zakładali zaścianki na Podlasiu, aby broniły Mazowsze przed Litwinami (nieco później również książęta litewscy zakładali swoje zaścianki na tych terenach). W każdym kolejnym pokoleniu ta nadana ziemia była dzielona pomiędzy dzieci, stąd majątek stawał się coraz mniejszy, a szlachcic coraz uboższy. Stąd gospodynie musiały wykazywać się dużą pomysłowością, żeby wyżywić zwyczajową, dużą rodzinę. Dzisiaj pokrewieństwa między mieszkańcami Podlasia można badać za pomocą badań genetycznych przedstawicieli rodzin podlaskich. I tak dowiedziono na przykład, że Milewscy ze wsi Milewo i Kuleszowie ze wsi Kulesz mieli wspólnego przodka żyjącego w XIV wieku. Stąd, można mniemać, że kuchnia podlaska, choć uboga, to posiada szlachetne korzenie zakotwiczone w odległej przeszłości. Choć serowe pączki z pewnością nie mają średniowiecznej proweniencji.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński