Tłusta i uczona

Włoskie miasta lubią nosić przydomki, które je opisują. Niekiedy, gdy miasto jest szczególnie „charakterne”, ma ich kilka. Tak jak Bolonia, stolica rolniczego regionu Emilii – Romanii. Pierwszy przydomek to: La Dotta – uczona, gdyż w tym mieście powstał w 1088 roku najstarszy uniwersytet cywilizacji łacińskiej. Drugi to: La Rossa – czerwona, ponieważ miasto to od lat jest bastionem włoskiej lewicy oraz La Grassa – tłusta, bo bolończycy uwielbiają dobrze zjeść – a tak można tylko wówczas, gdy nie oszczędza się na tłuszczu. Zasadniczo cały region żyje z przemysłu spożywczego. W drugim co do wielkości mieście tego regionu, w Parmie w 1877 roku Pietro Barilla założył firmę, która obecnie jest największym producentem makaronu na świecie. Pietro był piekarzem, który w swoim sklepie nie tylko sprzedawał pieczywo, ale też makarony jajeczne, jak i te z semioliny. Wszedł on do historii firmy jako jej założyciel, gdyż w 1900 roku idąc za postępem technicznym zainwestował w maszynę do wyrabiania ciasta oraz w żeliwną prasę. W efekcie, w ciągu kilku lat zwiększył produkcję makaronu do 8 ton dziennie. Tak to rzemieślniczą firmę przekształcił w fabrykę makaronu, której produkty można dzisiaj odnaleźć na półkach sklepów Paryża, Moskwy, Tokio i nawet Płocka. Emiliia-Romania słynie nie tylko z makaronów. Pochodzą z niej tak znane włoskie przysmaki jak: ocet balsamiczny, mortadela i ser parmigiano reggiano, zwany potocznie parmezanem. Jednak Polakom najbardziej kojarzy się ten region z sosem bolońskim (ragů alla bolognese), którego wysoka kaloryczność jesienią staje się sporym atutem.

Sos boloński

Skład:

 1 cebula;
 1 marchew;
 kawałek selera;
 100g boczku;
 300 g mielonej wołowiny;
 3 łyżki oliwy;
 1 szklanka białego, wytrawnego wina;
 1 szklanka bulionu;
 200 g przecieru pomidorowego;
 2 łyżki koncentratu pomidorowego;
 oregano;
 sól, pieprz.

Wykonanie:
Warzywa obieramy i kroimy w drobną kostkę. Podobnie kroimy boczek. Na patelni rozgrzewamy oliwę i przesmażamy na niej pokrojony boczek. Następnie dodajemy warzywa. Całość chwilę smażymy, po czym przekładamy na patelnię mielone mięso i kontynuujemy smażenie do momentu, aż straci kolor. W dalszej kolejności dolewamy wino, po czym je odparowujemy. Następnie dolewamy bulion oraz przecier pomidorowy z koncentratem. Sos przykrywamy i dusimy przynajmniej przez godzinę. Po tym czasie doprawiamy sos solą, pieprzem i oregano. Sos boloński serwujemy z makaronem typu spaghetti lub z wąskimi wstążkami, posypany tartym serem typu parmezan.

O tym, że bolończycy uwielbiają jedzenie, świadczą niezliczone małe sklepiki, które ulokowane są pod arkadami uliczek starego miasta. Wśród nich znajduje się sklep Tamburiniego, działający od 1932 roku, którego ofertę stanowią wyłącznie produkty wytworzone przez rzemieślników. Do Tamburiniego przychodzi się nie tylko na zakupy, ale też na szybki posiłek. Bowiem w głębi sklepu jest samoobsługowy bar, gdzie za kilka euro można spróbować najlepszych bolońskich przysmaków.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński