Takie stare zboże

Liczne, drobne ziarenka prosa po wyłuskaniu zamieniają się w złotą, jaglaną kaszę. Prosem żywili się ludzie od bardzo dawna, bo już ok. 7000 lat p. n. e. zbierano je w stanie dzikim w północnej części Chin oraz w Japonii. Ryż, tak bardzo kojarzony z Azją, początkowo był specjalnością tylko południa kontynentu. Około 4500 lat p. n. e. mieszkańcy wsi Banpo uprawiali proso za pomocą kamiennych narzędzi. Z czasem umiejętność jego uprawy z północnych Chin dotarła do Indii, aby następnie upowszechnić się w Afryce i w południowej Europie. Od XV wieku w Europie konkurencją dla prosa była amerykańska kukurydza, która na dobre wyparła to stare zboże już w XVII wieku. Odtąd proso kojarzone było głównie z pokarmem dla ptaków. Obecnie fascynacja zdrowym i tradycyjnym jedzeniem sprawia, że kasza jaglana powoli wraca do łask. Odszukiwane są stare przepisy z wykorzystaniem jagieł. Jednym z nich jest, pochodzący z Podkarpacia, przepis na kapuśniaczki.

Kapuśniaczki z kaszą jaglaną

Skład:

ciasto

1/2 kg mąki pszennej;
5 dag świeżych drożdży;
2 żółtka;
1 szklanka mleka;
1 łyżka masła lub margaryny;
1 łyżeczka cukru pudru;
sól;

farsz

1/2 kg młodej kapusty;
1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej;
1/2 łyżeczki kminku;
1 łyżka masła;
1 łyżka oleju;
sól, pieprz;
rozkłócone jajko.

Wykonanie:
Przygotowujemy rozczyn z 3 łyżek mleka, mąki, drożdży i łyżeczki cukru. Pozostawiamy go w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Roztapiamy masło. Do miski wlewamy wyrośnięty rozczyn, pozostałe mleko, dodajemy dwa żółtka i wsypujemy mąkę. Ciasto wyrabiamy drewnianą łyżką, do momentu aż zacznie od niej odchodzić. Wlewamy płynne masło i wyrabiamy elastyczne ciasto, które pozostawiamy w misce przykryte lnianą ściereczką do wyrośnięcia. W międzyczasie przygotowujemy farsz. Poszatkowaną kapustę gotujemy w posolonej wodzie z dodatkiem masła i kminku. Miękką kapustę przekładamy na patelnię, dodajemy łyżkę oleju i kaszę jaglaną. Całość chwilę razem przesmażamy. Na koniec doprawiamy farsz solą i pieprzem. Gotowy farsz pozostawiamy do przestygnięcia. Wyrośnięte ciasto ponownie zagniatamy, a następnie rozwałkowujemy i tniemy na kwadraty. Na środku każdego kwadratu układamy nadzienie i zlepiamy nad nim rogi. W dalszej kolejności zlepiamy jego boki. Przed umieszczeniem kapuśniaczków w piekarniku smarujemy je rozkłóconym jajkiem. Kapuśniaczki pieczemy przez ok. 25 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C.
W Polsce proso rzadko uprawiane jest na ziarno, za to można spotkać je w przydomowych ogródkach, gdzie pełni funkcję rośliny ozdobnej. Dlatego wyhodowano wiele odmian prosa zwyczajnego, którego kłosy przyjmują różne barwy (czerwoną, fioletową, białą i żółtą), przez co ta jednoroczna trawa stanowi bardzo dekoracyjny element kwiatowej rabaty. Proso zwyczajne nie ma szczególnych wymagań co do uprawy (szkodzą mu tylko przymrozki, bo to roślina ciepłolubna). Należy jedynie pamiętać, że ziarniaki tego zboża są przysmakiem wielu ptaków. Jeśli tylko zorientują się, co mamy w ogródku, mogą wpaść na nieproszoną ucztę, niszcząc przy okazji piękne wiechy tego zboża. Jednak w zamian wypełnią ogród świergotem ucztujących istot.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia