Tak smakuje Nicea

Pragniemy rzeczy oryginalnych, prawdziwych, autentycznych. Nawet najlepsza kopia malarskiego dzieła pozostawia w nas niedosyt. Jednak z obrazami jest łatwiej, zawsze, bądź prawie zawsze, wiemy co jest kopią, a co oryginałem. Natomiast ze znanymi potrawami jest cokolwiek trudniej, gdyż nie sposób określić jaka receptura na jej przygotowanie jest najprawdziwsza. Znana na całym świecie sałatka nicejska ma tyle swoich wariantów, że już od dawna prowokuje autorytety kulinarnego świata do wypowiadania się, co koniecznie powinno się w niej znaleźć, a czego w żadnym wypadku być w niej nie może. Żyjący pod koniec XIX wieku August Escoffier (wybitny francuski szef kuchni, autor wielu książek kucharskich), nazywał profanacją używanie do sałatki nicejskiej gotowanych składników. Nie przeszkodziło mu to jednak w jednej ze swoich książek umieścić przepis na tę sałatkę z gotowanymi ziemniakami. Z kolei żyjący w XX wieku Jacques Medecin, autor książki o kuchni prowansalskiej, uważał, że użycie gotowanego jajka i tuńczyka jest dopuszczalne, a jedynie haniebne jest dodawanie do niej gotowanego ziemniaka czy kiszonego ogórka.
Poniższy przepis na nicejski specjał jest z pewnością bardzo smaczny, bardzo letni i „zasadniczo” nicejski, oparty o składniki z grupy „profanacji” oryginału, gdyż kuchenne autorytety póki co nie dopracowały się wspólnego stanowiska w jej sprawie.

Sałatka nicejska

Skład:

 2 jajka;
 100 g fasolki szparagowej;
 100 g suszonych pomidorów w oliwie;
 1 pomidor;
 1 puszka tuńczyka w sosie własnym;
 1 karbowana sałata;
 100 g czarnych oliwek bez pestek;
 1 czerstwa bułka;
 4 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia;
 sok z 1/2 cytryny;
 1/2 łyżeczki morskiej soli w kryształkach;
 szczypta cukru pudru;
 mała garść świeżych liści bazylii;
 szczypta sody oczyszczonej do gotowania fasolki.

Wykonanie:
Liście sałaty starannie płuczemy i pozostawiamy na sicie, aby obeschły. We wrzącej wodzie gotujemy jajka na twardo (przez 8 minut). W posolonej wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej gotujemy fasolkę szparagową (ok. 7 minut). Ugotowaną fasolkę przepłukujemy zimną wodą z kranu, aby szybciej ostygła. Sparzamy pomidora i zdejmujemy z niego skórkę. Czerstwą bułkę kroimy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki oliwy i rumienimy na niej pokrojoną bułkę. Na salaterce układamy porwane liście sałaty. Kroimy w kostkę pomidora i pomidory suszone, po czym równomiernie rozkładamy na liściach sałaty. Odsączamy tuńczyka i rozkładamy między pomidorami. Równomiernie rozkładamy na sałatce szparagową fasolkę (możemy pokroić fasolki na krótsze fragmenty). Przygotowujemy dressing. W miseczce mieszamy sok z cytryny z morską solą i cukrem pudrem, a następnie dodajemy pozostałą oliwę. Całość starannie mieszamy. Tak przygotowanym dressingiem polewamy sałatkę. Odsączamy oliwki z zalewy i kroimy w plasterki. Posypujemy sałatkę pokrojonymi oliwkami, grzankami i listkami bazylii. Obieramy jajka ze skorupek, kroimy w ósemki i dekoracyjnie rozkładamy na sałatce.
Jacques Medecin w latach 1966-1990 był merem Nicei. Później jego kariera sięgnęła szczebla państwowego, gdyż pod koniec XX wieku piastował w rządzie francuskim ministerialne stanowiska. Jednak jako polityk nie zapisał się dobrze w kartach historii, gdyż uległ pokusie korupcji. Inne jego oblicze znają pasjonaci kuchni śródziemnomorskiej, którzy czytali jego książkę „Cusine Nicoise”. To na jej kartach zawarł przepisy, które odziedziczył po babci, na której autorytet się powoływał, określając jak powinny być przygotowywane prawdziwie nicejskie dania. Ambicje człowieka kierują nie zawsze w stronę tego, czym powinien się zajmować. Jacques Medecin w świecie polityki był wyrzutkiem lub jak kto woli przeciętniakiem, natomiast w świecie smaków był prawdziwym wirtuozem.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński