Szlachetne, wyśmienite, polskie

Trudno wskazać najbardziej polskie danie, bo niejedna potrawa zasługiwałaby na takie określenie. Przez dłuższy czas monopol na maksymalną polskość miał bigos. W dalszej kolejności rozszerzono zbiór narodowych dań o pierogi, żur oraz zrazy. Podobno zrazy z kaszą były ulubioną potrawą króla Władysława Jagiełły. Umiłowanie tego dania przez polskiego króla (choć Litwina) sprzyjało jego nobilitacji. Jednym z pierwszych kucharzy, który umieścił w swojej książce kucharskiej przepis na zrazy, był kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego Poul Tremo (notabene Francuz urodzony w Berlinie). Powszechnie zrazami nazywamy roladki z mięsa wołowego, z nadzieniem z boczku i ogórka kiszonego, ewentualnie bułki tartej i cebulki. Jednak zrazy to szersze określenie dla potraw przyrządzanych z mięsa bitego lub siekanego, duszonych w różnych sosach, najczęściej cebulowym, grzybowym bądź pomidorowym. Na koniec lata warto wypróbować świeżo zebrane, ususzone grzyby i spożytkować je na sporządzenie staropolskich zrazów.

Zrazy wołowe ze śmietaną

Skład:

800 g wołowiny z udźca;
2 łyżki mąki pszennej;
 1/2 l bulionu mięsnego;
 250 ml słodkiej śmietany (30%);
 2 łyżki startych suszonych grzybów (mniej wartościowe ususzone fragmenty grzybów warto zetrzeć na proszek, którym można zagęszczać sosy, np. do gulaszów);
 2 łyżki klarowanego masła;
 sól, pieprz.

Wykonanie:
Mięso opłukujemy, osuszamy i kroimy w cienkie plastry. Rozbijamy tłuczkiem do mięsa i oprószamy mąką, solą oraz pieprzem. Na głębokiej patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy na nim wołowe zrazy z obu stron (najlepiej czynić to partiami, wówczas nadmiar mięsa na patelni nie obniży znacząco temperatury tłuszczu). Usmażone zrazy zalewamy bulionem i przykrywamy patelnię pokrywką. Mięso dusimy pod przykryciem około 1 godzinę. Po tym czasie dodajemy do mięsa grzybowy proszek i słodką śmietanę. Kontynuujemy gotowanie bez przykrycia, przez około pół godziny. W tym czasie sos powinien się mocno zagęścić. Zrazy serwujemy z gryczaną kaszą i tegorocznymi, kiszonymi ogórkami.

„Śniadanie stanowił bigos hultajski, zrazy, kiełbasa, rzodkiew, masło, szynka, salcesony, ozory” (źródło: Domy i dwory, 1830 r.). Właśnie takie potrawy zaobserwował na szlacheckich stołach jeden z pierwszych polskich etnografów, Łukasz Gołębiowski. Pomimo iż na dzisiejsze standardy staropolskie menu wydaje się być dość ciężkostrawne, to ówcześni konsumenci radzili sobie z tym faktem, wspomagając się napojem ułatwiającym trawienie. W przypadku mężczyzn była to wódka, w przypadku kobiet lżejsze piwo. W lepszych domach nie pito niczym niezaprawianej wódki, gdyż uważano ją za napój dobry dla czeladzi. Wódka zatem była aromatyzowana ziołami lub owocami, nie słodka, lecz wytrawna, taka, która zaostrzałaby apetyt na liczne potrawy, które każdy dzień zapowiadał. Wtenczas bowiem pojęcie lekkiego śniadania według anonimowego autora „Traktatu o śniadaniu” odnosiło się do posiłku złożonego z bigosu, zrazików, kotletów, naleśników i innych równie lekkich potraw. Cóż, aby to strawić i przejść do obfitszego obiadu, należało zadbać o właściwe pobudzenie soków trawiennych układu pokarmowego, czego nie mogły uczynić ani kawa, ani herbata.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia