Strawa ubogich

Dieta osób ubogich przez stulecia była monotonna i w dużej mierze roślinna. W XIX wieku polscy chłopi posilali się głównie podpłomykami z mąki żytniej i łubinu. Z czasem zaczął wypierać je chleb. Z warzyw jedli głównie kapustę, fasolę i groch. W latach 70. XIX wieku w chłopskim menu pojawiać zaczęły się kartofle. Początkowo mieszkańcy wsi sięgali po nie z dużymi oporami, gdyż pochodziły z protestanckich Niemiec, a pobożnym ludziom ciężko przez gardło przechodziło „heretyckie jadło”. Głód jednak przełamuje wszelkie opory, stąd ziemniaki po krótkim czasie na dobre zagościły w chłopskich misach. Mięso chłopi jedli kilka razy w roku, głównie z okazji świąt. Trochę lepiej przedstawiała się dieta robotników, którzy spożywali nieco więcej mięsa, jaj i białego chleba. Niemniej cechą wspólną jedzenia ubogich warstw społecznych było jego roślinne pochodzenie i nie dotyczyło to tylko dawnej Polski. Nawet we współczesnym świecie, tam gdzie występują niedobory żywieniowe, uboga ludność odżywia się przede wszystkim pokarmem roślinnym. Zatem byłoby dobrze, gdyby roślinna dieta zgodnie z poglądami wegan była zdrowsza od tej wzbogaconej o mięso i nabiał. Zawsze byłby to jakiś plus dla tych, którzy muszą jeść roślinną strawę, bo na inną ich nie stać.

Kawior biedaków

Skład:

•  2-3 młode bakłażany;
•  2 ząbki czosnku;
•  1/4 szklanki pasty tahini (pasty sezamowej);
•  3 łyżki soku z cytryny;
•  3 łyżki oliwy z oliwek;
•  sól;
•  nasiona czarnego sezamu i listki pietruszki do dekoracji.

Wykonanie:
Starannie umyte bakłażany gęsto nakłuwamy widelcem i pieczemy w rozgrzanym do 190 st. C piekarniku przez ok. 50 minut, aż skórka sczernieje i się pomarszczy. Przestudzone bakłażany obieramy ze skórki, przekrawamy na pół i usuwamy z nich pestki. Miąższ rozcieramy w misce z sokiem cytrynowym, solą i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Ucierając powoli dolewamy oliwę i pastę tahini. Powinna powstać gęsta, puszysta pasta. Gotową pastę przekładamy do miseczki i schładzamy w lodówce. Na suchej patelni prażymy ziarna sezamu. Przed podaniem dekorujemy pastę uprażonymi ziarnami sezamu i pietruszką (możemy ją zastąpić listkami kolendry).

Bakłażan, zwany też oberżyną, pochodzi z Indii. To stamtąd trafił do kuchni chińskiej. W Chinach zanotowano też pierwsze wzmianki o uprawie tego warzywa (V wiek p.n.e.). Do Europy bakłażan trafił wraz z Arabami, którzy poprzez Afrykę północną dotarli aż do Hiszpanii (VII wiek). Początkowo jednak zyskał tam uznanie tylko jako roślina ozdobna. Owoce jego wydawały się bardziej odpowiednie do oglądania, niż do spożywania. Było w tym dużo prawdy, gdyż podobnie jak surowe ziemniaki, oberżyna zawiera trującą solaninę. Truciznę tę neutralizuje wysoka temperatura, stąd bakłażanów nie można jeść na surowo. Z czasem Hiszpanie, podobnie jak mieszkańcy południowej Azji i Afryki, polubili to warzywo i mimo że stało się istotnym składnikiem jadłospisu osób ubogich, nigdy nie zyskało etykiety „głodowego jedzenia”. I dzisiaj sięgają po nie chętnie ci, którzy mają jedzenia za mało i ci, którzy mają go za dużo.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński