Smaki ze skansenowskiej polany

Zagraj Marysi ze spyrą boczku
Niewiele osób zgadłoby, że pod tą nazwą kryje się prosta, ale bardzo smaczna zupa zacierkowa na wywarze, z krążkami ziemniaków, z żytnio-razową mąką. Skąd pomysł na taką potrawę? – Gotowały ją nasze mamy. Potrawę znamy z dzieciństwa. A że smaczna i tania w przygotowaniu, to jest i teraz w domowych jadłospisach – mówią panie z Koła Gospodyń Wiejskich Grodkowo-Zawisze, które za tę zupę otrzymały nagrodę w konkursie „Najsmaczniejsza potrawa mazowiecka”. – Czasami nazywana „zagraj”, a czasami „pospółka’. To zupa dobra dla wszystkich. Gdy przyjeżdża mój wnuczek, to zagraj musi być – dodaje jedna z pań.
I wystawcy, i turyści wędrujący wśród stoisk rozstawionych na terenie Muzeum Wsi Mazowieckiej przyznają, że w jedzeniu od lat sprawdza się zasada, że im prościej, tym smaczniej i zdrowiej. Tradycyjnie już początek maja jest czasem spotkania w skansenie smakoszy domowych potraw. Bogactwo przygotowanych smakołyków jest ogromne: od pierogów począwszy, przez pasztety, rolady mięsne, zupy, domowe kiełbasy, szynki, salcesony, babki ziemniaczane, smalec domowej roboty, kwaszone ogórki, marynowane cukinie, marmolady, na domowych chlebach i ciastach skończywszy.
– Konkurs jest okazją, by promować to, co mamy w naszej polskiej kuchni najlepszego – mówi Krystyna Samsel z Czarni na Kurpiach, która w tym roku przygotowała duszoną kapustę z żeberkami. – Urok tkwi w prostocie. Wielu osobom te potrawy przywołują smak dzieciństwa – dodaje pani Krystyna. Gotowanie tradycyjnych, dawnych potraw to jej pasja. Na co dzień zawodowo związana jest z zupełnie inną branżą. Gotowanie, chociaż to ciężka praca, jest jednak sposobem na relaks. – Przypominanie dawnych smaków to też sposób na przywracanie tego, co związane z naszą tradycją. W swoim domu także chętnie serwuję dania tradycyjne. Moja rodzina najczęściej prosi o babkę ziemniaczaną, czyli rejbak [nazwa pochodzi od rejbowania, czyli tarcia na tarce – przyp. red.] – mówi pani Krystyna. Tym, którzy krytykują tradycyjną kuchnię za to, że jest tłusta i ciężka, odpowiada: – Po pierwsze, smak rekompensuje wszystko. Po drugie, umiar wskazany jest we wszystkim. Jeżeli zjemy coś raz na jakiś czas, z pewnością nic się nie stanie – dodaje pani Krystyna. A po nagrodach przyznawanych w Sierpcu między innymi za boczek z mlekiem, kopytka ze skwarkami, szynkę w cieście oraz po długiej kolejce do jej stoiska widać, że wiele osób jest tego samego zdania.

Wszystko swoje

Pani Mirosława Wilk z Wielgiego nie waży, nie mierzy, a jej potrawy mają fanów w całym kraju. Wszystkie przepisy trzyma w strzeżonym miejscu, czyli we własnej głowie. W tym roku do konkursu przygotowała czerninę z kluskami ziemniaczanymi, nalewkę z kwiatu czarnego bzu, miód z mniszka lekarskiego, kaczkę z jabłkiem karmelowanym i suszoną jarzębiną. Ale na jej stoisku nie może zabraknąć najbardziej charakterystycznych dla ziemi dobrzyńskiej dań: klusek z kapustą i z twarogiem. Turyści kupują na jej stoiskach pyszne pierogi, domowe kiełbasy, szynki i kaszanki. – Taki powrót do kulinarnych korzeni to bardzo dobra moda – mówi Mirosława Wilk. – Co roku staram się przywieźć coś nowego. W tym na przykład jest ciasto ze słonecznikiem, którego tu w skansenie jeszcze nie było. Moja zasada jest taka: ma być dużo i smacznie – mówi pani Mirosława, przygotowując kolejną porcję czerniny z kluskami ziemniaczanymi dla kupujących.
Gotowanie to jej pasja i sposób na życie. Jak sama mówi, łączy przyjemne z pożytecznym. I dodaje, że da się z tego wyżyć. Z wykształcenia jest kucharzem. Wiedzę o gotowaniu zdobyła w szkole, potem wykorzystywała ją w praktyce. Ale także odkurzała stare przepisy – zbierane w rodzinie, wśród znajomych. A było warto, bo jednym z nich jest znany odwiedzającym skansen i stoisko pani Mirosławy przepis na piernik na kawie zbożowej. Jej chlubą na bardzo długiej liście potraw jest jednak chleb z pieca opalanego drewnem. – Takie tradycyjne jedzenie robiłam w domu zawsze. Oczywiście na mniejszą skalę – śmieje się pani Mirosława. – Od kiedy okazało się, że wraca moda, a moje kulinarne pomysły i wyroby znajdują amatorów, robię więcej. W domu mam wędzarnie, piece kaflowe i kuchnie, na których przygotowywane są potrawy. Główne miejsce zajmuje ogromny stół, który służy do pracy i rodzinnych spotkań.
Wśród smakoszy są także panie z Koła Gospodyń Wiejskich z Michałk (województwo kujawsko-pomorskie). – Rok temu byłyśmy tu pierwszy raz i tak nam się spodobało, że znów jesteśmy. To jest miejsce pozwalające naprawdę poczuć smak dań domowych – takich robionych przez nasze mamy, babcie. I jest w tym coś niesamowitego, chętnie się do tego powraca – mówiły zwolenniczki tradycyjnej kuchni. – Lubimy jeść, ale także przygotowywać takie dania. Na dożynki w swojej gminie też przygotowujemy domowe potrawy i ciasta według przepisów przekazywanych w rodzinie. Tu odkryłyśmy bardzo dobry chleb żytni
– mówiły panie z Michałk.

Rodzinny majątek
Taki można było kupić na stoisku piekarni ze Skępego. – Najczęściej klienci szukają tradycyjnego chleba na zakwasie. Ale musi być też w dobrej cenie. Dziś chleb musi być doskonałym połączeniem smaku z ceną i tradycją. U nas nad wszystkim czuwa tata, który z zawodu jest piekarzem – mówiła Beata Alaszkiewicz z piekarni AMB Lipscy w Skępem, która na konkurs przygotowała zdrowy i smaczny chleb z kapustą i szarlotkę. Do Sierpca na imprezę „Gotowanie na Polanie” przyjeżdżają od pierwszej edycji. Na stoisku piekarni klienci najczęściej szukają wielkich bochnów chleba żytnio-pszennego, który serwowany jest w skansenowskiej karczmie. Ale także ciast, bułek i rogali drożdżowych, czy docenionego w tegorocznej edycji konkursu chleba z kwaszoną kapustą. – Rzadko zdarza mi się kupować chleb z innych piekarni, chyba że na wyjazdach czy podczas wizyt. Ale zdarzyło się raz, że zabrakło mi w domu chleba. Podczas grillowania było więcej amatorów na chleb niż na kiełbaski. I w piekarni chleba zabrakło – śmiała się pani Beata.
O recepturach, przepisach i proporcjach dań zachwycających smakiem i zapachem ich twórcy mówią, że to rodzinny majątek. Receptury są pilnie strzeżone. Pani Maria Piórkowska z Kurpiów Zielonych podkreśla, że nie każdy może zrobić to samo i tak smacznie. Bo najważniejsze są szczegóły i to, by w każde danie wkładać duszę. Tajemnicę bogactwa kurpiowskich smaków, które nazywa rodzinnym majątkiem, przekazała synowi i synowej. Pani Maria w tym roku odebrała nagrodę specjalną za nalewkę z bursztynu.     rad
fot. T. Radwańska-Justyńska