Słodka kampania

Ruszyła kampania buraczana. Hałdy buraków czekają na przewiezienie do cukrowni. I choć dzisiaj uzyskiwanie słodyczy, z tego buraczanego korzenia, wydaje się oczywiste, w XVI wieku było to naukową nowinką. Jako pierwszy słodycz z tej rośliny uzyskał ojciec francuskiego rolnictwa Olivier de Serres. Z uwagi na fakt, iż sam odkrywca cukru buraczanego uważał, że uzyskiwanie go z buraka jest nieopłacalne, odkrycie to powędrowało na półkę. Kolejną osobą, która zainteresowała się cukrem z buraków był pruski chemik Andreas Marggraf (trochę to trwało, gdyż dokonał tego w XVIII wieku). On to wyodrębnił cukier z różnych roślin okopowych. Najwięcej jednak uzyskał go z buraków cukrowych (chemikowi temu zawdzięczamy też sypką postać cukru). Dopiero jego uczeń Karl Achard (Francuz mieszkający w Prusach) w 1786r. opracował schemat produkcji cukru na skalę przemysłową. Wzbudził tym zainteresowanie króla Fryderyka Wilhelma III, który zapewnił mu niezbędne fundusze. Dzięki nim w 1801r. zakupił na Śląsku majątek Konary i zorganizował tam pierwszą na świecie cukrownię. Ponieważ to Francuzi najwięcej zrobili dla sprawy cukru buraczanego, pokrzepmy się deserem, rodem z ich kuchni, w którym na dodatek cukier pełni główną rolę.

Tarta cukrowa
(kiedyś jedno z najbardziej popularnych ciast we Francji, podawano je nawet do porannej kawy)

Skład:

230 g mąki;
150 g masła (margaryny);
70 g cukru pudru;
1 jajko;
szczypta soli;
4 jabłka (np. szara reneta);
50 ml żubrówki (można zastąpić zwykłą wódką, lub pominąć);
150g cukru;
3 żółtka;
250 ml śmietany kremówki;
3 łyżki płatków migdałowych (w ramach oszczędności, można też je pominąć);
50 g masła.

Wykonanie:
Umyte jabłka obieramy i kroimy w kostkę. Następnie zalewamy żubrówką i odstawiamy na 30 minut. W tym czasie z mąki, masła, cukru i jajka zagniatamy kruche ciasto. Rozwałkowujemy je i wykładamy nim formę do pieczenia tart (jeśli takowej nie mamy możemy zamiennie użyć tortownicy o średnicy 28 cm). Tak przygotowane ciasto odkładamy do lodówki na co najmniej 15 minut. W tym czasie ucieramy żółtka z 3 łyżkami cukru. Ubijamy lekko śmietanę i łączymy ją z żółtkami. W piekarniku nagrzanym do 190 st. C pieczemy odłożone kruche ciasto (ok. 25 minut), aż nabierze złotego koloru. Na wypieczony kruchy spód sypiemy 3 łyżki cukru, rozkładamy odsączone z alkoholu jabłka. Całość polewamy masą śmietanową, do której dodatkowo dolewamy jeszcze odsączoną żubrówkę. Wierzch tarty posypujemy płatkami migdałowymi, pozostałym cukrem i pokrojonym na małe kawałki masłem (wymienione jako ostatnie w składzie – 50 g). Tartę ponownie pieczemy przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Tartę możemy podawać również na ciepło. Ciasto to doskonale komponuje się ze śmietankowymi lodami.


Przychylność króla pruskiego na nic by się zdała, gdyby nie rozkaz pewnego Francuza. Otóż w 1806r. Napoleon Bonaparte podjął decyzję o blokadzie kontynentalnej mającej na celu wykluczenie Brytyjczyków z europejskiego rynku. W tym celu wydał stosowny dekret o uprawie buraków na obszarze 32 tys. ha i zwolnił cukrowników od płacenia podatków przez 4 lata. W wyniku tego, cukrownictwo buraczane rozkwitło na dobre. Po upadku Napoleona do Europy ponownie zaczęto sprowadzać cukier trzcinowy. Stał się on na tyle tani (pomimo ściągania go z zamorskich kolonii), że zupełnie wyparł z rynku swego młodszego buraczanego brata. Jednak nie na długo, gdyż wkrótce powróciły buraczane cukrownie do Niemiec, Włoch, Czech, Polski, aby następnie przedostać się przez Atlantyk do Ameryki Północnej. Historia cukru wydaje się być bardzo polityczna (choć teraźniejszość nie jawi się inaczej). Widocznie cukier lubi politykę, albo politycy cukier, albo... musi być on niemiecki.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński