Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Kurczak curry ze szparagami

Są przepisy, które zaczynają się od listy składników. I są takie, które zaczynają się od historii świata. My dziś sięgamy po ten drugi. Bo gdyby ktoś zapytał nas o najprostszy przepis na globalizację, odpowiedź mogłaby brzmieć: odrobina ciekawości, duża szczypta handlu i garść przypraw zamkniętych w jednym słowie „curry”. To słynna indyjska mieszanka sproszkowanych przypraw wydaje się czymś oczywistym, niemal domowym. Gdy ją wąchamy, odnajdujemy znajome nuty: imbir, pieprz czarny, kurkumę, kolendrę, gorczycę czarną, kmin rzymski, chili. Lista wydaje się konkretna, a jednak pozostaje otwarta. Bo curry nie jest jedną recepturą, lecz ideą mieszania. I może dlatego jego najbardziej wyrafinowane wersje wciąż owiane są tajemnicą, tak jakby ktoś próbował zachować w nich choć odrobinę lokalnego sekretu w świecie, który wszystko ujednolica. Początek był jednak bardzo materialny. W Indiach, tysiące lat temu, składniki miażdżono w moździerzach, były one świeże, zmienne w zależności od miejsca i pory roku. Nawet samo słowo, wywodzące się z tamilskiego „kari”, oznaczającego po prostu „warzywa”, nie miało w sobie nic z dzisiejszej egzotyki. Było codziennością. Do Europy curry przywędrowało stosunkowo wcześnie, gdyż w XVIII wieku za sprawą brytyjskich kolonizatorów: kupców i żołnierzy uczestniczących w rywalizacji o handel przyprawami z Indii i Dalekiego Wschodu, prowadzonej z Portugalią i Holandią. To oni, wracając do ojczyzny, upowszechnili zwyczaj mielenia przypraw „na zapas”, aby móc przywieźć ich jak najwięcej. Stąd wzięła się dzisiejsza zachodnia wersja curry, czyli gotowa mieszanka sproszkowanych przypraw, czasem łączona z olejem lub indyjskim masłem ghi i przyjmująca formę pasty. Do niedawna taka postać była w samych Indiach niemal nieobecna, jednak globalizacja spopularyzowała tę „szybką wersję” także tam. I może właśnie w tym tkwi paradoks globalizacji: to, co najbardziej lokalne, najłatwiej rusza w świat. A kiedy już wyruszy, zaczyna żyć własnym życiem, czasem bardziej naszym niż tych, którzy dali mu początek.

Kolor curry zawdzięcza kurkumie. Kurkuma była znana w Indiach od najdawniejszych czasów, a jej ślady odnajdujemy już w tekstach Wed sprzed kilku tysięcy lat, gdzie towarzyszyła rytuałom religijnym. Do dziś pozostaje elementem codzienności. Trafia do kuchni, ale także do praktyk leczniczych. W medycynie ajurwedyjskiej przypisuje się jej właściwości oczyszczające organizm oraz wspierające leczenie wielu dolegliwości, od infekcji po problemy z układem trawiennym. Z naszej perspektywy może zaskakiwać ta płynna granica między przyprawą a lekarstwem. W kulturze, która lubi porządkować i rozdzielać, kurkuma wymyka się prostym kategoriom. Bowiem, jest jednocześnie smakiem, kolorem i funkcją. Do Europy kurkuma trafiła za sprawą arabskich kupców, którzy przez wieki budowali mosty między Wschodem a Zachodem, także w wymiarze kulinarnym. U nas jednak nigdy nie osiągnęła takiej pozycji jak w Indiach. Dziś wraca w nieco innej odsłonie. Interesuje badaczy, którzy przyglądają się kurkuminie, związkowi o silnym działaniu przeciwzapalnym i antyoksydacyjnym. To kolejny etap niesamowitej historii, prowadzącej od rytuału, przez kuchnię, aż po laboratorium.

dr Izabela Chudzyńska
Etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński