Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Smażona ośmiornica

W Portugalii jednym z tych smaków, które zostają w pamięci na długo, jest ośmiornica - polvo à lagareiro. Danie proste, a jednocześnie pełne słońca, oliwy i morskiej osobliwości. Dawniej, by mięso ośmiornicy nie było gumowate, rybacy mieli swój sposób – uderzali nią o skały albo obijali worek z ośmiornicą kijami. Dziś możemy sobie darować tę widowiskową procedurę, gdyż wystarczy wcześniej ją zamrozić, a efekt będzie równie dobry. Głowonogi od tysięcy lat goszczą na stołach krajów śródziemnomorskich oraz Azji, a ich obecność w kuchni sięga nawet czterech tysięcy lat wstecz. A jednak w wielu miejscach świata wciąż pozostają czymś egzotycznym, trochę nieoswojonym (zwłaszcza w północnej Europie, w tym w Polsce). Ośmiornicy raczej nie jemy na surowo, bo jest zbyt twarda i wymaga cierpliwości. Choć są wyjątki: w Korei Południowej można spróbować świeżo odciętych, jeszcze poruszających się ramion małych ośmiornic, zanurzanych w sosie – kulinarna odwaga w czystej postaci. Z kolei w Grecji czy Hiszpanii często najpierw suszy się ją na słońcu, a dopiero potem grilluje. Suszone głowonogi spotkamy też w Azji jako chrupiącą przekąskę, trochę jak morskie chipsy. Być może wciąż podchodzimy do ośmiornicy z pewną rezerwą, ale wystarczy jeden dobrze przyrządzony talerz, by zmienić zdanie. Oby poniższa propozycja sprostała temu zadaniu.

Smażona ośmiornica
Skład:

• 600 g ugotowanych macek ośmiornicy;
• 2 ugotowane ziemniaki;
• 1 cebula;
• 250 g koktajlowych pomidorków;
• 3 ząbki czosnku;
• 4-5 łyżek oleju z suszonych pomidorów z ziołami;
• sól, pieprz;
• wędzona papryka w proszku;
• 1 pęczek natki pietruszki.

Wykonanie:
Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę, a ząbki czosnku w cienkie plasterki. Pomidory myjemy i przekrawamy na pół. Ugotowane ziemniaki kroimy w plastry, pozostawiając skórkę. Natkę pietruszki drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy ziołowy olej, po czym smażymy czosnek, cebulę, ziemniaki oraz pomidory. Pod koniec dodajemy natkę pietruszki. Całość doprawiamy do smaku i przekładamy na półmisek, który odkładamy w ciepłe miejsce. Na tej samej, dobrze rozgrzanej patelni smażymy ośmiornicę pokrojoną na mniejsze kawałki. Doprawiamy ją solą oraz wędzoną papryką. Gotową ośmiornicę układamy na warzywach i podajemy z chrupiącą bagietką.

Głowonogi, a zwłaszcza ośmiornice, wymykają się prostym skojarzeniom. Ich rozbudowany układ nerwowy i złożone zachowania sprawiają, że bliżej im do kręgowców niż do ich ślimaczych krewnych. Co więcej, ich inteligencja rozwijała się równolegle do naszej – nasz ostatni wspólny przodek żył około 600 milionów lat temu. Obserwowanie polującej ośmiornicy to prawdziwy spektakl. Ramiona rozchodzą się w różnych kierunkach, każde zagląda w najmniejszą szczelinę. Jedno wypłasza zdobycz, inne już czekają, by ją pochwycić. Setki przyssawek działają niemal niezależnie, a ciało potrafi w ułamku sekundy zmienić kolor i fakturę, stapiając się z otoczeniem. To te ramiona uzbrojone w przyssawki pozwalają jej wykonywać precyzyjne, niemal „ludzkie” czynności, takie jak otwieranie muszli, odkręcanie pokrywek, a nawet rozmontowywanie elementów akwarium. W tym sensie przewyższa inteligentne ssaki, jak delfiny, którym anatomiczne ograniczenia nie pozwalają na taką sprawność. A jednak pozostaje dla nas istotą niemal z innego świata. Ma błękitną krew i trzy serca. W chwili zagrożenia wyrzuca chmurę atramentu i znika w przeciwnym kierunku. Nie ma kości, jedynie twardy, papuzi dziób i niewielką strukturę chrzęstną chroniącą mózg. Dzięki temu potrafi przecisnąć się przez najmniejszą szczelinę, znikając niczym iluzjonista tam, gdzie wydawałoby się nie ma drogi ucieczki.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński