Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Bezowy paj z bananami

18/02/2026 13:00

Samba w Brazylii to coś więcej niż taniec – to żywy rytuał wspólnoty, energii i ulicznej radości, który najpełniej objawia się podczas karnawału w Rio de Janeiro. Jej korzenie sięgają tradycji afrykańskich przywiezionych przez niewolników, połączonych z kulturą portugalską i lokalnymi wpływami. Termin „samba” w źródłach pisanych pojawił się już w 1838 roku, choć samo pochodzenie słowa pozostaje niejednoznaczne. Wywodzi się ono z języków afrykańskich i stanowi zlepek takich określeń jak semba, masemba, desamba czy sesemba. Oznaczały one dotykanie się brzuchami, taniec przy rytmicznym klaskaniu oraz wybijanie rytmu stopami. Do dziś właśnie te elementy są w sambie najważniejsze: puls, kontakt i energia. Każdego roku podczas Carnaval do Rio de Janeiro szkoły samby prezentują widowiska w Sambódromo Marquês de Sapucaí. Tam rytm bębnów wyznacza puls miasta, a taniec staje się celebracją życia. Samba rodzi się jednak nie tylko w paradnych kostiumach z piór i cekinów, lecz także w codzienności – w małych klubach, na podwórkach, w rodzinnych domach. Jest jak deser podany po wspólnym świętowaniu – słodka, głośna i pełna słońca.

Bezowy paj z bananami (przepis pochodzi z brazylijskiej książki kucharskiej)
Skład:

bananowe nadzienie

200 g cukru;

125 ml zimnej wody;

4 średnio dojrzałe banany;

krem angielski

2 łyżeczki mąki kukurydzianej (ewentualnie kartoflanej);

300 ml mleka 3,2%;

200 ml słodkiego skondensowanego mleka;

3 żółtka;

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego;

1 łyżeczka masła;

beza

3 białka;

160 g cukru;

1 łyżeczka otartej skórki cytrynowej.

Wykonanie:
Do patelni o grubym dnie wlewamy wodę, wsypujemy cukier i gotujemy na dużym ogniu przez 7-8 minut, aż syrop zamieni się w gęsty, złocisty karmel. W tym czasie obieramy banany i kroimy je na około centymetrowe kawałki. Dodajemy je do karmelu i przez chwilę gotujemy, aż dokładnie pokryją się lśniącą warstwą. Następnie przekładamy je do naczynia do zapiekania i odstawiamy, by lekko przestygły. Mąkę kukurydzianą rozprowadzamy w niewielkiej ilości chłodnego mleka. W rondelku łączymy żółtka, mleko skondensowane oraz pozostałe mleko, podgrzewamy na umiarkowanym ogniu, a następnie dodajemy rozprowadzoną mąkę kukurydzianą. Całość gotujemy, nieustannie mieszając, aż krem wyraźnie zgęstnieje; wtedy dodajemy ekstrakt waniliowy i masło, mieszając do połączenia składników. Gotowy krem wykładamy na karmelizowane banany. Piekarnik nagrzewamy do 220°C i przygotowujemy bezę, ubijając białka z cukrem na lśniącą, stabilną pianę, do której pod koniec dodajemy startą skórkę z cytryny. Masę bezową rozprowadzamy na wierzchu deseru i zapiekamy przez około 15 minut, aż nabierze złotego koloru. Paj bananowy podajemy na ciepło lub po przestudzeniu, w temperaturze pokojowej.

Reklama

Rio de Janeiro jednym kojarzy się z karnawałem i sambą, innym z filmową legendą Jamesa Bonda. To właśnie tu, na słynnej Górze Cukru, rozegrała się jedna z najbardziej pamiętnych scen filmu Moonraker, pojedynek w kolejce linowej między agentem 007 a Buźką. W tej scenie napięcie miesza się z widokiem zapierającym dech w piersiach, bo nad zatoką wznosi się monumentalna Sugarloaf Mountain – symbol miasta równie rozpoznawalny jak samba. Sama kolejka linowa powstała w 1912 roku i była wówczas trzecią taką konstrukcją na świecie. Jej historia splata się z historią nazwy góry. Rdzenni mieszkańcy tych terenów, Tupi, określali ją mianem pau-nh-acugua, czyli „szpiczasta góra”. Przybyli w XVI wieku Portugalczycy usłyszeli jednak Paõ de Açúcar, czyli „bochen cukru”. Być może brzmienie słów, a może kształt przypominający bryłę krystalizującego się cukru sprawiły, że właśnie taka nazwa przylgnęła do niej na dobre. A przecież te „góry cukru” można odnaleźć także w brazylijskiej kuchni – tam, gdzie dulce de leche, karmel ze skondensowanego mleka, pojawia się w niemal każdej odsłonie deseru.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński