Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Rogaliki orzechowe

Bywa, że świąteczne rytuały rodzą się w najmniej oczywistych miejscach. My mamy „Znachora” i „Kevina”, a Norwegowie mają… czeski film „Trzy orzeszki dla Kopciuszka”. Ta baśniowa produkcja z 1973 roku stała się w Skandynawii wigilijną tradycją tak mocno zakorzenioną, że trudno znaleźć dom, w którym nie leciałaby w tle przygotowań do świąt. I choć fabuła z Bożym Narodzeniem nie ma niemal nic wspólnego, Norwegowie kochają ją za zimowe plenery, głos Karela Gotta i urok Libuše Šafránkovej. A kiedy pewnego roku film zniknął z ramówki, widzowie zareagowali listami protestacyjnymi, jakby odebrano im część rodzinnej historii. Sednem tej opowieści pozostają jednak trzy orzeszki - drobne, a decydujące. W pierwszym Kopciuszek znajduje strój myśliwski, który daje jej wolność i chwilę oddechu od macochy. W drugim - balową suknię, w której staje się kimś nie do poznania. W trzecim - suknię ślubną, symbol nowego początku. Prosty motyw, ale jakże sugestywny: zwyczajny orzech, niezwyczajna obietnica. I tu zaczyna się moja opowieść: czasem warto schylić się po orzechy. Kopciuszek znalazła laskowe, ja pozostanę wierna włoskim - może nie otworzą drzwi do pałacu (choć w Sicienku można je znaleźć całkiem blisko pałacu), ale za to dostarczą doznań smakowych, które potrafią zaczarować każdą chwilę.

Rogaliki orzechowe
Skład:

• ciasto
  • 150 g masła;
  • 100 g gładkiego twarożku śmietankowego;
  • 1/3 szklanki cukru pudru;
  • 2 szklanki maki;
  • 1 żółtko;
  • szczypta soli;
• orzechowy farsz
  • szklanka wyłuskanych orzechów włoskich;
  • 1 białko;
  • 2 łyżki cukru;
  • 2 łyżki miodu;
• 125 ml śmietany kremówki (30%);

cukier puder do posypania gotowych rogalików.

Wykonanie:
W misce ucieramy miękkie masło z twarożkiem, cukrem pudrem i szczyptą soli. Następnie dodajemy żółtko i mąkę. Miękkie ciasto przekładamy na oprószoną mąką stolnicę i zagniatamy. Dzielimy je na cztery części, owijamy folią spożywczą i odkładamy na godzinę do lodówki. Mielimy orzechy. W rondelku podgrzewamy śmietankę z cukrem, po czym wsypujemy orzechy i chwilę smażymy na małym ogniu, często mieszając, bo masa łatwo się przypala. Ubijamy białko na pianę. Dodajemy je do masy orzechowej, zdejmujemy rondel z ognia i dodajemy miód. Rozwałkowujemy jedną część ciasta na okrągły placek, rozsmarowujemy na nim 1/4 masy orzechowej i kroimy radełkiem na 12 klinów. Zawijamy je od szerszego końca, formując rogaliki. Analogicznie postępujemy z pozostałym ciastem i masą. Rogaliki pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 190 st. C przez ok. 15 minut. Jeszcze ciepłe oprószamy cukrem pudrem.

Do motywu „magicznego” doznania znakomicie pasuje filozofia Hestona Blumenthala, jednego z najbardziej innowacyjnych szefów kuchni. Blumenthal zawsze powtarzał, że prawdziwa przyjemność smakowa rodzi się dopiero wtedy, gdy angażujemy wszystkie zmysły. Dlatego w swoim słynnym daniu „Sounds of the Sea” podawał deser inspirowany pięknem oceanu, a goście - słuchając szumu fal z małego odtwarzacza - mieli poczuć, że jedzą w miejscu, które widzą i słyszą jednocześnie. Smak, zapach, wzrok, dotyk i dźwięk miały stworzyć jedną, pełną opowieść.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia 

Fot. Piotr Chudzyński