Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Torta di nocciole senza farina

22/10/2025 13:00

Znany na całym świecie czekoladowy krem z orzechami laskowymi ma swoje korzenie we włoskim regionie Piemont. To właśnie tam, w czasach, gdy brakowało kakao i jego cena gwałtownie wzrosła, cukiernicy zaczęli zastępować część kakao w kremie czekoladowym mielonymi orzechami laskowymi. Doskonale nadawała się do tego piemoncka odmiana Tonda Gentile z regionu Langhe (posiadająca europejski certyfikat chronionego pochodzenia), która po uprażeniu smakowała niemal jak kakao. Często to właśnie deficyt rodzi nowe pomysły i to nie tylko w kuchni. Dostatek zaś potrafi rozleniwić ciało i umysł.

Torta di nocciole senza farina (tort z orzechów laskowych bez mąki)
Skład:

ciasto

200 g mielonych orzechów laskowych;

100 g cukru;

3 duże jajka;

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia;

czekoladowy krem

100 g gorzkiej czekolady;

6 żółtek;

50 g cukru pudru;

50 ml likieru jajecznego;

200 g miękkiego masła;

cukier puder do posypania ciasta.

Wykonanie:
Oddzielamy białka od żółtek. Mielone orzechy mieszamy z proszkiem do pieczenia. Ubijamy białka z cukrem na gęstą, lśniącą pianę, po czym dodajemy żółtka i stopniowo wsypujemy orzechy. Tortownicę o średnicy około 21 cm wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy do niej przygotowane ciasto. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C przez około 35 minut - wbity patyczek powinien być suchy po wyjęciu. Następnie przystępujemy do przygotowania kremu. W kąpieli wodnej podgrzewamy pokruszoną gorzką czekoladę z łyżką masła i 50 g cukru pudru. Do płynnej masy dodajemy żółtka i ubijamy rózgą, aż powstanie gęsty, jednolity krem. Zdejmujemy naczynie z ognia i ubijamy jeszcze przez około 5 minut. Gdy krem przestygnie, dodajemy likier i miękkie masło, dokładnie mieszając. Przekrawamy wystudzone orzechowe ciasto na dwa blaty i przekładamy je kremem czekoladowym. Wierzch tortu oprószamy cukrem pudrem. Ciasto najlepiej smakuje następnego dnia - gdy wszystkie smaki się połączą.

Reklama

Okazuje się, że leszczyna jest doskonałym symbiontem trufli letniej. Co ciekawe, przypadki występowania tego grzyba na terenie Polski odnotowano już w połowie XX wieku. Trufla od zawsze rozpala ludzką wyobraźnię - smakoszy zachwyca swoim aromatem, a grzybiarzy kusi obietnicą bogactwa. Co pewien czas media donoszą o spektakularnych sprzedażach, w których przeliczenie na kilogram dawałoby cenę nawet dwóch milionów euro. Nic więc dziwnego, że wizja takiego skarbu potrafi skłonić do przeszukania pobliskiej ściółki. Problem w tym, że chodzi o truflę białą, gatunek, który w Polsce nie występuje i, na domiar złego, nie daje się okiełznać w hodowli. Inaczej jest z truflą letnią - tę można już w Polsce spotkać, a powszechnie uprawia się ją we Francji i we Włoszech, co naturalnie wpływa na obniżenie jej ceny. Obecnie około 90% francuskich czarnych trufli pochodzi z prowansalskich plantacji. Równie dobrze rozwijają się uprawy w Piemoncie, gdzie trufle mają idealne warunki - rosną tam bowiem leszczyny, które sprzyjają ich rozwojowi. Dziś to właśnie Włochy są liderem w zbiorze i eksporcie trufli. Skoro te wyjątkowe grzyby lubią towarzystwo leszczyny, może warto czasem zajrzeć nieco głębiej pod ściółkę - do dwudziestu centymetrów, bo kto wie, może właśnie tam kryje się ten gastronomiczny skarb. Zwłaszcza, że sezon na truflę letnią w Polsce trwa od sierpnia do grudnia, a więc właśnie teraz jest w pełni. A jeśli nawet nie znajdziemy grzybów - nic straconego. Możemy zebrać kilka orzechów spod krzaka i upiec z nich piemoncki torcik – równie szlachetny w smaku, choć znacznie łatwiejszy do pozyskania.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński