Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Tort migdałowy z kremem kasztanowym

30/09/2025 13:00

Słoneczne popołudnia po lekcjach pamiętamy jako czas na zbieranie kasztanów i robienie z nich ludzików. Te „kasztany” spadają z kasztanowca pospolitego – drzewa, które ma naturalne stanowiska w północnej części Półwyspu Bałkańskiego i u nas, jako gatunek ozdobny, sadzone jest już od XVI wieku. Jego błyszczące, brązowe nasiona nie są jednak jadalne. Nie znaczy to, że są bezużyteczne: zawarta w nich escyna uszczelnia naczynia krwionośne, dlatego wyciągi z kasztanowca trafiają do wielu preparatów na żylaki. Skoro więc „kasztany z parku” nie nadają się do jedzenia, co właściwie pieką uliczni sprzedawcy na paryskim placu Pigalle? To owoce kasztana jadalnego – rośliny bliżej spokrewnionej z naszym bukiem niż z kasztanowcem. To one pachną jesienią na francuskich uliczkach, skwierczą na metalowych patelniach i trafiają do kuchni.

Tort migdałowy z kremem kasztanowym
Skład:

migdałowy biszkopt

250 g migdałów;

220 g cukru pudru;

30 g cukru waniliowego;

8 jajek;

3 łyżki bułki tartej;

krem kasztanowy

220 g puree kasztanowego w słoiczku (do dostania w znanej francuskiej sieci supermarketów);

200 g masła;

50 ml rumu;

200 g dżemu z czarnej porzeczki (możemy zastąpić powidłami);

powłoka marcepanowa

200 g masy marcepanowej;

20 g cukru pudru;

10 migdałów do dekoracji.

Zamiast marcepanowej powłoki tort można pokryć lukrem rumowym, przygotowanym ze 100 g cukru pudru i 50 ml rumu.

Wykonanie:
Mielimy migdały i łączymy je z bułką tartą. Oddzielamy żółtka od białek; białka ubijamy na sztywną pianę, stopniowo wsypujemy cukier puder i cukier waniliowy, po czym dodajemy żółtka. Masę jajeczną delikatnie łączymy ze zmielonymi migdałami. Tortownicę o średnicy ok. 24 cm wykładamy papierem do pieczenia (tylko spód), wlewamy ciasto i pieczemy biszkopt przez ok. 45 minut w 180 st. C. Studzimy; najlepiej upiec go dzień wcześniej i po ostudzeniu owinąć folią spożywczą, aby dojrzał. Biszkopt dzielimy na trzy blaty. Przygotowujemy krem: miękkie masło ucieramy na puszysto, dodajemy partiami purée kasztanowe, a na końcu delikatnie wmiksowujemy rum. Pierwszy blat smarujemy dżemem i jedną trzecią kremu, drugi – kremem, pozostawiając łyżkę do posmarowania wierzchu (jeśli wybieramy lukier, cały krem przeznaczamy na przełożenie). Marcepan zagniatamy z cukrem pudrem, rozwałkowujemy i obkładamy nim cały tort. Migdały sparzamy, obieramy, prażymy na suchej patelni i uprażonymi dekorujemy tort.

Reklama

Kasztan jadalny to drzewo długowieczne – dożywa pięciuset, a nawet tysiąca lat. Jego owoce jadano już w prehistorii na Kaukazie, a w Europie rozpowszechnili je Rzymianie. W Polsce rośnie, choć bywa kapryśny: mróz potrafi zniweczyć nadzieje na owoce. Zdarzają się jednak łaskawe wiosny – wtedy doczekujemy się własnych kasztanów. W moim ogrodzie drzewko przyrasta powoli; ja zaś ćwiczę cierpliwość i wierzę, że pewnego dnia obdaruje mnie plonem. Gdy kasztany wreszcie trafiają do kuchni, wnoszą więcej niż smak. W Japonii pojawiają się na noworocznym stole jako znak powodzenia, biegłości i siły. W Korei Południowej symbolizują obfitość; podaje się je także podczas świąt ku czci zmarłych, jako dar dla przodków. Kasztanami naprawdę się zaczyna: sezon, opowieść i kuchenną lekcję cierpliwości.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia