Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Pollo alla divola

„Pollo alla diavolo” – czyli kurczak po diabelsku – rozgrzewa nie tylko patelnię, ale i serca Rzymian i Toskańczyków. Obie kuchnie z uporem przypisują sobie autorstwo tego prostego, a jednocześnie genialnego dania. Kto ma rację? Tego pewnie nie rozstrzygnie żaden kulinarny arbitraż, bo w obu regionach kurczaka przyrządza się niemal identycznie: rozcięty wzdłuż grzbietu, spłaszczony, zamarynowany w czosnku, ziołach i oliwie, a potem długo smażony – koniecznie pod ciężarem – na ogniu tak dużym, że sam diabeł by się nie powstydził. Choć nazwa mogłaby sugerować piekielnie ostrą paprykę, wielu uważa, że „diabeł” w tym przypadku kryje się raczej w ogniu – intensywnym, bezlitosnym, który wypieka mięso na złoto i nadaje mu wyjątkowy aromat. Czasem ogień wystarczy, by kuchnia zyskała charakter, a przepis – legendę.

Podobno Marcello Mastroianni, gdy kręcił Słoneczniki Vittoria De Siki, zakochał się nie tylko w scenariuszu, ale i w zapachu unoszącym się znad ognia na toskańskiej wsi. Zdjęcia realizowano wśród malowniczych wzgórz, gdzie cyprysy wyznaczają linie horyzontu, a kamienne domy pamiętają niejedną domową ucztę. Tam, w przerwach między ujęciami, aktor miał okazję delektować się klasyką włoskiej kuchni — kurczakiem po diabelsku, którego temperament mógł nieźle korespondować z dramatyzmem opowiadanej historii. 

Film „Słoneczniki” opowiada losy Giovanny (Sophia Loren) i Antoniego (Marcello Mastroianni), którzy pobierają się tuż przed wybuchem II wojny światowej. Po latach milczenia Giovanna wyrusza do Związku Radzieckiego, by odnaleźć męża uznanego za zaginionego. Odnajduje go — ale Antonio ułożył już sobie nowe życie i założył rodzinę. Ten pełen emocji dramat o miłości, pamięci i utracie porusza do dziś, a jego tłem są zimne przestrzenie Rosji i ciepło wspomnień z przedwojennych Włoch.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński