Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Szparagi po parysku

Ostatnimi dniami przyroda zdecydowanie przyspieszyła. Wiosenne burze, ciepłe dni i wilgotna ziemia sprawiły, że sezon na szparagi rozpoczął się wcześniej niż zwykle. Choć wielu smakoszy czeka na białe odmiany, to właśnie zielone szparagi zdominowały pierwsze zbiory. Nie wymagają kopcowania, szybciej dojrzewają i niemal od razu są gotowe do przyrządzenia. Delikatniejsze, o bardziej wyrazistym smaku, doskonale poddają się różnorodnym technikom kulinarnym – od blanszowania po pieczenie. Znakomicie odnajdują się w wersji inspirowanej kuchnią francuską. Podane z aksamitnym sosem na bazie żółtek i śmietany, przypominającym w strukturze klasyczny sos holenderski, zyskują elegancję dania z paryskiego bistro.

We Francji szparagi od wieków uchodzą za warzywo wykwintne – pełne sezonowej elegancji i smakowej delikatności. Ich obecność na stołach królewskich jest dobrze udokumentowana: już w XVII wieku uprawiano je w ogrodach Wersalu specjalnie dla Ludwika XIV, który cenił ich łagodny smak i niezwykłą kruchość. Ogrodnik królewski, Jean-Baptiste de La Quintinie, prowadził specjalne szklarnie, by dostarczać władcy szparagi nawet zimą. Z czasem trafiły one do kuchni mieszczańskiej, a dziś są stałym elementem francuskiej wiosny – obecne w kartach menu każdego dobrego lokalu. Szacunek do produktu, sezonowość i oszczędność formy – to zasady, które nadają ton nie tylko klasycznej kuchni francuskiej, ale i współczesnej gastronomii w duchu terroir. W Paryżu szparagi pojawiają się w marcu i kwietniu na targach ulicznych, w butikowych warzywniakach i na straganach pod arkadami hal. Równo ułożone, przewiązane sznurkiem, opatrzone nazwą miejsca pochodzenia – często Lot-et-Garonne lub Île-de-France – stają się symbolem początku kulinarnej wiosny. Wystarczy rzut oka na pierwsze karty sezonowego menu, by wiedzieć, że paryska kuchnia obudziła się z zimowego snu. To właśnie codzienna elegancja – bez zbędnego przepychu, za to z uważnością na detal – czyni szparagi ikoną francuskiego smaku. Sprężyste, zielone, z lekką orzechową nutą, nadal budzą ten sam zachwyt, co w czasach Ludwika XIV – tylko dziś nie trzeba już być królem, by móc się nimi delektować.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński