Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Fish and Chips

Rewolucja przemysłowa XIX wieku przyniosła nie tylko dymiące kominy i stukot maszyn, ale także prawdziwą rewolucję na morzu. Unowocześnione kutry pozwoliły rybakom wypływać dalej i częściej, co przełożyło się na obfitsze połowy i – co najważniejsze – spadek cen ryb. W tym samym czasie na brytyjskie wyspy docierały fale emigrantów, uciekających przed prześladowaniami lub szukających lepszego życia. Wśród nich byli również państwo Malin – prawdopodobnie polscy Żydzi, którzy znaleźli schronienie w tętniącym życiem Londynie Wschodnim. To właśnie tam, w 1860 roku, Joseph Malin otworzył niewielki sklep, w którym serwował popularny wśród sefardyjskich Żydów przysmak – smażoną rybę, wcześniej maczaną w cieście z mąki i wody. Tak przygotowywano ją w Portugalii na szabat, a Malin przeniósł ten smak na brytyjski grunt. Jednak dodał do niego coś więcej – uwielbiane przez Brytyjczyków frytki. Tak narodziło się fish & chips – danie, które miało wkrótce podbić podniebienia klasy robotniczej East Endu i stać się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli brytyjskiej kuchni.

Historia kuchni pełna jest przypadkowych odkryć, które zmieniły smak świata. Podobnie jak fish & chips, którego receptura narodziła się w skromnym londyńskim sklepiku, tak i inny kulinarny klasyk – sos Worcestershire – powstał niemal przez przypadek. Chemicy John Lea i William Perrins, eksperymentując z przyprawowymi sosami na bazie octu, stworzyli mieszankę, która początkowo nie przypadła im do gustu. Butelki z nieudanym eksperymentem trafiły do piwnicy i zostały zapomniane. Po pewnym czasie naturalna fermentacja nadała sosowi zupełnie nowy, głęboki smak, którego wcześniej nie udało im się osiągnąć. Zaintrygowani efektem partnerzy postanowili rozlać więcej butelek i podzielić się swoim odkryciem. Tak narodził się słynny Lea & Perrins Worcestershire Sauce, który szybko podbił nie tylko brytyjskie stoły, ale także kuchnie całej Europy, Ameryki i świata. W 1837 roku rozpoczęła się jego produkcja na skalę przemysłową, a charakterystyczne butelki z pomarańczową etykietą stały się obowiązkowym elementem wielu spiżarni. Sos ten, o wyjątkowej głębi smaku, idealnie komponuje się z mięsem, owocami morza czy warzywami, a jego wyrazistość wzbogaciła m.in. sałatkę Cezara oraz kultowego drinka Krwawa Mary. Oryginalna receptura bazuje na occie słodowym (produkowanym z jęczmienia), melasie, anchois, wyciągu z tamaryndowca, cebuli i czosnku. Kluczowa jest jednak długotrwała fermentacja, która wydobywa z tych składników bogactwo smaków – słodkich, słonych, kwaśnych i umamicznych jednocześnie.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński