Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Kaszotto z polędwicą i jarmużem

26/11/2024 13:00

W dalekiej Laponii, regionie na północy Finlandii, tradycja hodowli reniferów trwa nieprzerwanie od kilku tysięcy lat. To właśnie tutaj, w krainie zorzy polarnej i bezkresnych śnieżnych przestrzeni, można spotkać pasterzy, którzy z pokolenia na pokolenie przekazują wiedzę o tych niezwykłych zwierzętach. Hodowla reniferów różni się jednak znacząco od naszej, znanej z nizin Europy. Renifery przez większą część roku żyją na wolności, przemierzając tundrę i tajgę w poszukiwaniu mchu, który stanowi podstawę ich diety. Zima to czas, gdy pasterze ruszają na poszukiwania swoich stad. Renifery, mimo że półdzikie, potrafią rozpoznać swoich opiekunów po głosie i zapachu. Hodowcy zbierają zwierzęta w bezpiecznych zagrodach, by chronić je przed drapieżnikami, takimi jak wilki czy rysie, które w surowych warunkach arktycznych są szczególnie aktywne. To również moment intensywnej pracy z młodymi samcami. Zwierzęta te są szkolone do ciągnięcia sań, co w kulturze lapońskiej jest równie ważną tradycją, jak hodowla sama w sobie.

Kaszotto z polędwicą i jarmużem
Skład:

800 g polędwicy wieprzowej;

2 szalotki;

100 g jarmużu;

200 g pęczaku jęczmiennego;

2 ząbki czosnku;

200 ml bulionu wołowego;

2 łyżki masła klarowanego;

150 ml śmietanki (18%);

2 łyżki mąki;

sól, pieprz;

2 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno.

Wykonanie:
Jarmuż starannie płuczemy i kroimy na mniejsze kawałki. Zagotowujemy wodę z solą. Przekładamy do niej jarmuż i gotujemy trzy minuty. Następnie odcedzamy i przepłukujemy zimna wodą. Gotujemy pęczak zgodnie z instrukcją na opakowaniu. W głębokiej patelni rozgrzewamy masło klarowane. Oczyszczamy mięso i kroimy w paski. Paski mięsa oprószamy mąką i obsmażamy na maśle. Obieramy szalotki, kroimy w kostkę i dodajemy do mięsa. W dalszej kolejności dodajemy ugotowany pęczak, jarmuż, całość krótko przesmażamy. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, dolewamy bulion, doprawiamy solą oraz pieprzem i dusimy pod przykryciem ok. 15 minut. Po tym czasie dolewamy śmietankę i jeszcze chwilę gotujemy.

Reklama

A skoro mowa o reniferach, trudno nie wspomnieć o ich roli w świątecznych opowieściach. W końcu to one ciągną sanie Świętego Mikołaja! Jeśli więc tej zimy będziecie chcieli wprowadzić nieco lapońskiej magii do swojego domu, zostawcie dla nich miskę pełną jarmużu – w końcu nawet Rudolf i jego towarzysze zasługują na coś zdrowego podczas tej wyjątkowo intensywnej nocy.

Wyścigi reniferów to jedna z najbardziej ekscytujących tradycji Laponii, przyciągająca zarówno lokalnych mieszkańców, jak i turystów. Ta niezwykła rywalizacja, odbywająca się na śnieżnych trasach, łączy sportowe emocje z głębokim szacunkiem dla zwierząt i kultury regionu. Widzowie kibicują reniferom, które ciągną swoich opiekunów na specjalnych saniach. Po zawodach na uczestników czeka wyjątkowa uczta z lokalnych specjałów. Gulasz z renifera, podany z jagodami brusznicy i ziemniakami, to tradycyjny przysmak, który w chłodnym klimacie smakuje wyśmienicie. Wyścigi to nie tylko sport, ale także okazja do celebrowania lapońskiej kuchni i kultury.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński