Przepiórki, przepióreczki

W czasie okołoświątecznym oferta sklepów staje się bogatsza i ciekawsza. W tym czasie na stoiskach pojawiają się śliczne, dropiate jajeczka przepiórek. Nauczyliśmy się je jeść, stąd ich oferta jest coraz bogatsza, a cena stała się bardziej przystępna. Przepiórki je znoszące są najmniejszymi przedstawicielami rzędu kuraków. W ich upierzeniu dominują brązy o różnych odcieniach. U przepiórek większym osobnikiem jest samica. Ptaki te występują prawie w całej Europie i w dużej części Azji. Zimę spędzają w okolicach Morza Śródziemnego i w Afryce Środkowej. Wędrówki na zimowisko odbywają w nocy, przy czym jednorazowo mogą pokonać dystans nawet 850 km. Do Polski przylatują w kwietniu, a odlatują w październiku. Do lęgu przepiórki przystępują w maju, wówczas samica znosi do gniazda od 7 do 13 jaj. Bywa, że waga jaj przewyższa wagę samicy, która je zniosła. W sklepach kupić możemy jajka i tuszki przepiórek hodowanych, ponieważ te dzikie na terenie Polski objęte są ochroną. Proces udomowienia przepiórek rozpoczął się już w XVI wieku, wcześniej były popularne tylko jako ptaki łowne.

Pieczone „rozpłaszczone” przepiórki z ziemniakami

Skład:

 8 sprawionych przepiórek;
 1 kg ziemniaków;
 morska sól;
 majeranek;
 oliwa (nie z pierwszego tłoczenia!)

marynata

 sok z dwóch cytryn;
 1 łyżka mielonego, czarnego pieprzu;
 3 ząbki z czosnku;
 200 ml oliwy.

Wykonanie:
Sprawione przepiórki rozcinamy nożycami do mięsa wzdłuż kręgosłupa (możemy wyciąć cały kręgosłup), następnie odwracamy ptaka piersią do góry i lekko przyciskamy dłonią, aż się „rozpłaszczy”. Z soku cytryny, pieprzu, przeciśniętego przez praskę czosnku i oliwy przygotowujemy marynatę. „Rozpłaszczone” przepiórki smarujemy marynatą z każdej strony. Tak przygotowane układamy w ceramicznej misce i zalewamy pozostałą marynatą. Miskę obwijamy folią spożywczą i odkładamy zamarynowane ptaki na kilka godzin w chłodne miejsce (najlepiej na całą noc). W dalszej kolejności obieramy ziemniaki i kroimy je na cztery części. Na wyłożonej papierem do pieczenia blasze rozkładamy ziemniaki, skrapiamy je oliwą i posypujemy solą morską. W części centralnej blachy układamy przygotowane wcześniej „rozpłaszczone przepiórki”, pamiętając, aby oprószyć je solą z obu stron. Blachę z przepiórkami i ziemniakami przekładamy na ok. 40 minut do piekarnika rozgrzanego do 190 st. C. W połowie pieczenia dobrze jest przewrócić ptaki na drugą stronę. W ostatniej fazie pieczenia przepiórki powinny być ułożone piersią do góry, tak aby możliwe było zrumienienie skórki. Pod koniec pieczenia posypujemy ziemniaki majerankiem.
Uwaga: tak przygotowane przepiórki można upiec też na grillu.

W Polsce nie można polować na przepiórki, stąd jeśli chcielibyśmy spróbować mięsa dzikiej przepiórki, wówczas konieczna byłaby wyprawa na Ukrainę lub wizyta w Rumunii (tam przy okazji można zapolować na niedźwiedzia, bo są tam zwierzyną łowną), ewentualnie w Mołdawii, gdzie upieczone przepiórki moglibyśmy popić mołdawskim winem. Mięso przepiórek było już doceniane w starożytności. Egipcjanie uważali, że ma moc uzdrawiania, dlatego serwowane było głównie na stołach wysokich dostojników państwowych i kapłanów. Podobno wchodziło też w skład jadłospisów budowniczych piramid, którym po ogromnym wysiłku, uzdrawiająca dieta z mięsa przepiórczego mogła ratować życie.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia