Polowanie na byka

Język łowiecki należy do najstarszych zabytków kultury polskiej. Kształtował się w czasach, kiedy powstawał polski język literacki. Wśród języków słowiańskich nasz język łowiecki jest najbogatszy. Nieużywanie jego przez myśliwych było w przeszłości karane specjalną karą myśliwską. Myśliwy, który nie stosował prawidłowo określeń tego języka, bądź został przyłapany na nieznajomości terminologii łowieckiej, był kładziony na ubitym jeleniu lub dziku i wymierzano mu trzy płazy kordelasem (to długi prosty lub zakrzywiony nóż myśliwski do dobijania i patroszenia zwierzyny), wołając przy tym trzykrotnie ho! ho! ho! Jak zauważa Zbigniew Gloger (historyk i etnograf, 1845 –1910), zwyczajowi temu należy zawdzięczać pieczołowite przekazywanie tego języka z pokolenia na pokolenie myśliwych. Jednak należy mieć na uwadze, że w czasach, o których wspominał Gloger, młodzi adepci myślistwa często byli szesnastoletnimi chłopcami. Dzisiaj nauka tego języka nie jest już tak opresyjna, niemniej myśliwi starają się nadal go używać. Doskonale wiedzą, że tropy to ślady zwierząt, słuchy to zajęcze uszy, a byk to samiec jelenia.

Pasztet z dziczyzny

Skład:

 800 g dziczyzny (np. łopatki z sarny, jelenia);
 25 dag surowego boczku;
 15 dag drobiowych wątróbek;
 15 dag pieczarek;
 0,5 szklanki białego, wytrawnego wina;
 2 cebule;
 1 czerstwa bułka;
 3 jajka;
 1 łyżka masła;
 majeranek;
 sól, pieprz;
 bułka tarta do oprószenia formy.

Wykonanie:
Starannie oczyszczamy mięso i kroimy w dużą kostkę. Obieramy cebule i drobno siekamy. W kamionkowym naczyniu układamy mięso wymieszane z cebulą i zalewamy je białym winem. Tak zamarynowane pozostawiamy w chłodnym miejscu na 12 godzin. Boczek kroimy w kostkę i częściowo wytapiamy na głębokiej patelni. Następnie przesmażamy razem z boczkiem zamarynowane mięso. Przykrywamy patelnię pokrywą i dusimy mięso do miękkości (w trakcie duszenia uzupełniamy płyn wodą lub bulionem z dziczyzny). Oczyszczamy drobiowe wątróbki i dodajemy je do miękkiego mięsa. Całość dusimy jeszcze ok. 10 minut. Czerstwą bułkę rozdrabniamy i zalewamy bulionem lub wodą. Oczyszczamy pieczarki, kroimy w plasterki i przesmażamy na łyżce masła. Wystudzone mięso mielimy z użyciem sita pasztetowego. Zmielone mięso mieszamy z jajkami i odciśniętą z wody bułką, a następnie doprawiamy solą, pieprzem oraz majerankiem. Formę pasztetową natłuszczamy i oprószamy bułką tartą. Do formy przekładamy część masy pasztetowej, rozkładamy na niej przesmażone pieczarki, na których ponownie rozsmarowujemy masę pasztetową. Czynność tę powtarzamy do wyczerpania składników. Ostatnią warstwą powinna być warstwa z masy pasztetowej. Przykrywamy formę z pasztetem pokrywką (ewentualnie natłuszczonym pergaminem), ustawiamy w większej formie do której wlewamy gorącą wodę (woda powinna sięgać 1/3 wysokości formy pasztetowej). Pasztet pieczemy około godziny w temperaturze 190 st. C (brzegi pasztetu powinny odchodzić od formy).

Z dawnych czasów myśliwi zachowali też wiele przesądów, o których wspominają już pochodzące z XVII wieku źródła historyczne. Przykładowo – nie wróży nic dobrego spotkanie przed polowaniem kobiety z pustymi wiadrami, bądź napotkanie księdza czy zakonnicy. Natomiast pomyślne polowanie zapowiada dotknięcie kobiecego kolanka przed wyruszeniem na łów. Czasy nie sprzyjają myśliwym, polowanie przestało być męską chlubą, a dotykanie kobiecych kolan w drodze na łowisko wróży już tylko spore kłopoty.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński