O tych, co zjadły Attykę

Kozy to jedne z pierwszych udomowionych zwierząt. Bardzo wytrzymałe, nie mające szczególnych wymagań pokarmowych, od dawien dawna były hodowane na obszarze dzisiejszej Grecji. Kozy zdołały przedostać się nie tylko na każdą grecką wyspę, ale również do greckiej mitologii. Otóż Zeus, aby uniknąć pożarcia przez własnego ojca, wychowywany był na Krecie przez boginię sprawiedliwości Adrasteię i kozę Amalteię. To jej młody bóg ułamał róg, który pobłogosławił. W efekcie nabrał on mocy napełniania się tym, czego pragnie jego posiadacz. W ten oto sposób powstał róg obfitości. Jednak kozom w Grecji nie tylko przypisywano dobre cechy. Zwierzęta te zostały również posądzone o zjedzenie Attyki (region Grecji). Cóż, kozy jedzą Grecję, a dla równowagi Grecy kozy. Kozina w Grecji jest popularnym mięsem, u nas póki co praktycznie nieosiągalna. Stąd konieczność w naszym daniu zastąpienia jej cielęciną.

Cielęce ragout z pomidorami

Skład:

1 kg cielęciny z udźca (możemy zastąpić polędwicą wieprzową);
4 pomidory;
2 duże cebule;
4 liście laurowe;
4 ząbki czosnku;
1 łyżka octu winnego;
1 szklanka czerwonego, wytrawnego wina;
1 łyżeczka cynamonu;
oliwa z oliwek;
sól, pieprz.

Wykonanie:
Starannie myjemy mięso, osuszamy i kroimy w kostkę. Rozcieramy w moździerzu liście laurowe w drobny proszek. W niewielkiej miseczce mieszamy proszek z liści laurowych, cynamon i pieprz. Nacieramy mięso mieszanką przypraw, dodajemy przeciśnięty przez praskę jeden ząbek czosnku. Tak zamarynowane mięso pozostawiamy na godzinę w chłodnym miejscu. W głębokiej patelni rozgrzewamy dwie łyżki oliwy i obsmażamy na niej pokrojoną cielęcinę. Obieramy cebule i kroimy w drobną kostkę. Do mięsa dodajemy pokrojoną cebulę, chwilę przesmażamy ją razem z mięsem. Następnie podlewamy ragout winem z octem. Całość dusimy pod przykryciem ok. 20 minut. Sparzamy pomidory, zdejmujemy skórkę i drobno kroimy. Dodajemy pomidory do mięsa, doprawiamy danie solą i dusimy do czasu, aż mięso stanie się miękkie. Jeśli sos byłby zbyt gęsty, dolewamy wodę. Na koniec przeciskamy przez praskę pozostały czosnek, a następnie jeszcze raz doprawiamy danie solą i pieprzem. Cielęce ragout serwujemy z ryżem.

Kozy miały też znaczenie strategiczne. Otóż swego czasu były wykorzystywane przez amerykańską marynarkę wojenną. Mniejsze od krów, wytrzymalsze, niewymagające i potrafiące pływać, dostarczały marynarzom świeżego, pełnowartościowego mleka. Bowiem mleko kozie jest bogatsze od mleka krowiego w witaminy (m.in. A, E, D, B1) oraz minerały. To ze względu na tę obfitość nie zaleca się regularnego karmienia malutkich dzieci tym mlekiem, aby nie obciążyć nadmiernie ich nerek. Koziemu mleku przypisuje się też niższą zawartość metali ciężkich (ołów, kadm, miedź), niż mleku krowiemu. Niestety, zawartość tych pierwiastków nie jest uzależniona od gatunku zwierzęcia wytwarzającego mleko, ale od środowiska, w którym żyje. Biegająca po czystych łąkach koza dostarczy lepszego mleka, niż ta, która pasie się przy drodze czy na wysypisku śmieci - i nie powinno to nikogo dziwić.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński