Niejedno oblicze śledzia

W 1103 roku wojowie Bolesława Krzywoustego zdobywając Kołobrzeg śpiewali pieśń, której jeden werset dotyczył upodobań kulinarnych ich antenatów. Jak zapisał Gall Anonim w „Kronice Polskiej” śpiewali oni „przodkom naszym wystarczały ryby słone i cuchnące”. Opis ten według badaczy polskiej historii (każdego stulecia) mógł pasować tylko do śledzi. To powszechne przekonanie znalazło swoje potwierdzenie w archeologicznych wykopaliskach ze średniowiecznej osady w Budzistowie koło Kołobrzegu. Na stanowisku tym udział szczątków śledzi był na tyle duży, że można było pokusić się o stwierdzenie, iż istniało tam wyspecjalizowane rybołówstwo morskie nastawione na połów tego gatunku. Popyt na ryby w monarchii wczesnopiastowskiej był duży, a wiązało się to z przyjęciem chrześcijaństwa. Ówczesne elity zobowiązały się przestrzegać reguły chrześcijan, wśród których najważniejszą był zakaz spożywania mięsa zwierząt lądowych w czasie postów.
Stworzyło to kupcom szansę wzbogacenia się na handlu rybami, zwłaszcza w miejscach ubogich w wody śródlądowe. Do handlowania szczególnie zdatnym był śledź, który solony mógł być przeznaczany do handlu całorocznego i dalekosiężnego. Śledzie nie były też drogie, co znajduje potwierdzenie w zapiskach kronikarskich. Za jednego denara można było nabyć cały wóz tych ryb. Stąd zainteresowali się nimi zakonnicy, nie tylko skuszeni tanią ofertą produktu na postne posiłki, ale też możliwością zdobycia niedrogiego towaru na jałmużny rozdawane biedocie.
Dzisiaj śledź nic nie stracił na swojej popularności, choć zyskał bardziej przyjazny zapach (oczywiście za wyjątkiem szwedzkich kiszonych śledzi), za to posty przestały już kształtować koniunkturę na rynku żywności, bo jest ich mało, a i nieliczni chrześcijanie je przestrzegają.

Śledzie z żurawiną i suszonymi pomidorami

Skład:

 6 filetów śledzia marynowanego w occie;
 garść suszonej żurawiny;
 1/2 słoiczka pomidorów suszonych w zalewie;
 1/2 czerwonej cebuli;
 1 główka sałaty lodowej;
 natka pietruszki;

sos

 3 łyżki majonezu;
 2 łyżki ketchupu;
 1 łyżka musztardy.

Wykonanie:
Z majonezu, ketchupu i musztardy przygotowujemy sos. Śledzie kroimy w nieduże kwadraty. Sałatę rwiemy na mniejsze kawałki i układamy na dnie salaterki. Na sałacie układamy połowę pokrojonych śledzi i posypujemy je połową żurawiny. Polewamy sałatkę sosem. Następnie układamy resztę śledzi, posypujemy je pozostałą żurawiną oraz pokrojoną w drobną kostkę cebulą i suszonymi pomidorami. Dekorujemy sałatkę natką pietruszki. Śledzie z żurawiną i suszonymi pomidorami serwujemy z razowym, żytnim chlebem.

Śledź jest rybą poławianą w trzech różnych stadiach rozwoju. Pierwsza przypada na okres przed osiągnięciem dojrzałości płciowej, kiedy jeszcze nie wykształciły samice ikry, a samce mlecza. Wówczas nazywany jest matiasem. Nazwa pochodzi od holenderskiego słowa Maagdenharing, czyli „śledź dziewiczy.” Główny okres ich połowów przypada na maj i czerwiec. Dojrzałą postać śledzia, czyli śledzia pełnego, łowi się w lipcu i sierpniu oraz od grudnia do kwietnia. Mięso jego jest bardzo tłuste, stąd nadaje się do tzw. mocnego solenia (roztwór soli 18%). Trzecią postacią śledzia jest śledź pusty, czyli jesienny, który odławiany jest po letnim tarle. Mięso tego śledzia jest chude, jędrne i bardzo smaczne.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński