Nie ma wina nad węgrzyna

W polskiej literaturze XVII i XVIII wieku spośród wszystkich win najpopularniejszym bohaterem szlacheckich stołów był węgrzyn. Istnieje nawet legenda, iż nazwa samorodni (wino uzyskiwane z całych kiści winogron) została wymyślona przez polską szlachtę, zgodnie z którą tokajskie wina miały fermentować na kupieckich wozach w czasie transportu do Polski, czyli same miały się robić. Podobno nasi przodkowie mieli dużą wiedzę z zakresu winifikacji, i to rzekomo od nich w XVII wieku Węgrzy nauczyli się stabilizacji wina i konserwowania go siarką. Stąd też pochodzi powiedzenie „In Hungariae natum, Poloniae educatum” (czyli zrodzone na Węgrzech, wychowane w Polsce). Po II wojnie światowej produkowane w komunistycznej gospodarce wina nie oszałamiały swą jakością, choć zdarzały się zupełnie dobre czerwone egri bikavery (węgierski przebój polskich stołów doby PRL-u). Dzisiaj wina węgierskie są bardzo różnorodne, w przeważającej części białe (70 proc. win produkowanych na Węgrzech). Niestety trudno znaleźć je na półkach sklepowych, stąd warto wybrać się po nie na Węgry. Jeśli nie mamy na to czasu to przynajmniej pocieszmy się wieprzowiną, przygotowaną zgodnie z węgierską recepturą.
Wieprzowina z winem
Skład:

·2 ząbki czosnku;
kawałek korzenia selera;
1,5 szklanki białego wina;
1,5 szklanki bulionu (można użyć kostki rosołowe);
sól, pieprz.

Wykonanie:
Mięso kroimy na plastry o grubości około 1 cm. Na rozgrzanym smalcu rumienimy je z obu stron. Następnie przekładamy obsmażone mięso do dużego naczynia żaroodpornego. Na pozostałym tłuszczu przesmażamy pokrojone w kostkę: cebulę, marchew i seler. Warzywa podlewamy winem, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek oraz przecier pomidorowy. Całość chwilę gotujemy, aż wino częściowo odparuje, po czym dodajemy bulion wraz z listkiem laurowym, goździkami, solą i pieprzem. Tak powstały sos podgrzewamy przez kolejne 10 minut. Po tym czasie zalewamy nim mięso ułożone w naczyniu żaroodpornym. Naczynie przykrywamy i wstawiamy na około 1,5 godziny do rozgrzanego do 190 st. C piekarnika. Danie podajemy z gotowaną fasolką szparagową i puree ziemniaczanym.

Węgierski pisarz i filozof Bela Hamvas (1897-1968) w eseju pt. „Filozofia wina” zauważył, że „świat dzieli się na kraje wina i wódki, a zarazem istnieją również narody wina i wódki. Narody wina są genialne, narody wódki, jeśli nawet nie wszystkie są ateistyczne, to generalnie skłaniają się do bałwochwalstwa”. Węgrzy bez wątpienia należą do narodów wina i może właśnie temu trunkowi byłe elity władzy zawdzięczały skłonność do samokrytyki. Do historii już przeszedł Ferenc Gyurcsany, lider Węgierskiej Partii Socjalistycznej oraz premier tego kraju w latach 2004 – 2009, który musiał oddać władzę po tym jak światło dzienne ujrzały nagrania z narady jego partii. Wówczas to do swych partyjnych kolegów zwrócił się tymi słowami: „Spie…śmy. I to nie coś, ale wszystko. Przez ostatnie półtora roku kłamaliśmy rano, wieczorem i w nocy (…) napijcie się tego „je…nego wina i weźcie się do roboty”. Nie było to im jednak dane, gdyż po tym „podsłuchowym” wydarzeniu, Węgrzy wyszli na ulice i już nie chcieli, aby ten rząd cokolwiek im robił. Reakcja Węgrów była normalna, jednak normalność w obecnych czasach jest towarem deficytowym, coraz częściej wypieranym przez „tolerancję” wynikającą z relatywizmu, według którego nie ma dobra i zła, prawdy i fałszu, gdyż wszystko jest względne.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński