Na zakonną modłę

Raymond Dumay (francuski autor licznych książek o gastronomii) zauważył, że we Francji mapa restauracji posiadających dwie lub trzy gwiazdki Michlena (skala kończy się na trzech gwiazdkach), pokrywa się ze szlakami doskonałego jedzenia, jakie wytyczyły już w średniowieczu klasztory, opactwa i wielkie ośrodki religijne. W świetle tego nie dziwi informacja, że zakonnik z surowej kongregacji benedyktyńskiej w Saint-Maur napisał „Rozprawę kulinarną” na użytek zakonników (ok. XIII w.). Oczywiście nie w celu zadowolenia swojej próżności, ale – jak sam zaznaczył – żeby zebrać parę sprawdzonych przepisów, by przyczynić się w ten sposób do poprawy jadła współbraci. Wspólnoty zakonne na tyle potrafiły dopracować przygotowanie strawy do doskonałości, że pewne potrawy do dzisiaj zachowały w swoich nazwach pamięć zakonu, w którym je wymyślono bądź udoskonalono. Przykładem jest chociażby szpinak po celestyńsku, który nabiera lepszego smaku na skutek wielokrotnego odgrzewania. Zakon celestynów słynący z rygorystycznej reguły uległ kasacji na początku XIX wieku, ale pamięć po nim pozostała, i to zapisana w skromnej potrawie.

Tosty szpinakowe z medalionami wieprzowymi

Skład:

4 kromki żytniego pieczywa tostowego;
400 g listków szpinaku;
3 łyżki oliwy z oliwek;
1 łyżka mąki;
1 cebula;
1 ząbek czosnku;
4 medaliony wieprzowe z polędwicy;
2 mięsiste pomidory;
120 g sera typu feta;
szczypta gałki muszkatołowej;
sól, pieprz.

Wykonanie:
Starannie płuczemy liście szpinaku. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy, na której przesmażamy drobno pokrojoną cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Następnie dodajemy osączony z wody szpinak, doprawiamy go solą, pieprzem, gałką muszkatołową i dusimy do momentu, aż liście jego zmiękną. Wieprzowe medaliony lekko rozgniatamy dłonią, oprószamy mąką, solą i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy pozostałą oliwę i obsmażamy na niej medaliony z każdej strony po 3–4 minuty. Pomidory kroimy w plastry, ser rozkruszamy, tosty lekko rumienimy w tosterze. Na każdym toście układamy warstwę szpinaku, na niej medalion wieprzowy, plaster pomidora i pokruszony ser. Tak przygotowujemy każdy z tostów. Gotowe tosty zapiekamy przez ok. 5 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C.

Ciekawą postacią był założyciel celestynów Piotr Morron. Swoje święte życie rozpoczął jako pustelnik. Wtedy to założył własny zakon. W 1274 roku, kiedy odbywał się Sobór w Lyonie, do Piotra dotarła wieść, że postanowiono tam znieść niektóre zakony, które nie były zatwierdzone przez Stolicę Apostolską. Wszakże miało to dotyczyć głównie zakonu biczowników, jednak niektórzy utrzymywali, że zakon celestynów też jest zagrożony. Dlatego Piotr udał się na Sobór (są też wersje, iż udał się tam, aby prosić o przywileje dla swojego zgromadzenia). Tam podczas odprawiania mszy dokonał się cud. W obecności papieża aniołowie przynieśli Piotrowi skromną szatę, w której zwykł był odprawiać msze w swej pustelni. To wydarzenie rozsławiło Piotra w chrześcijańskim świecie i uratowało jego zakon. Po śmierci papieża Mikołaja IV, kiedy kardynałowie przez 2 lata nie mogli dokonać wyboru następcy św. Piotra, ponownie przypomnieli sobie o świętym pustelniku. Zdecydowali wówczas, że papieżem zostanie Piotr. Piotr nie był entuzjastą tego pomysłu, uległ dopiero po osobistych namowach króla Węgier i króla Neapolu, którzy przekonywali go, że jeśli nie przyjmie tej nominacji, Kościół narażony będzie na nowe zamieszki. Tak to pustelnik został papieżem Celestynem V. Jednak godności tej nie pełnił do śmierci, gdyż znużony władzą, tęskniąc za dawnym duchowym życiem, wobec kardynałów odczytał swoją abdykację, którą nazwano Wielkim Zrzeczeniem. Rezygnację tę przyjęto wśród ogólnego płaczu. Nie każdy papież jest w stanie usiedzieć na piotrowym tronie, aż po kres ziemskiego życia, bo też nie jest to wygodna posada.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia