Męski fach

Od zamierzchłych czasów rzeźnia zajmowała ważne miejsce w życiu społeczeństwa. Handel mięsem był zorganizowaną i kontrolowaną instytucją. We Francji za panowania Filipa II Augusta (1179–1223), za którego królestwo mu przynależne nazwano Francją, w każdej dzielnicy Paryża było wiele jatek rzeźnickich. Rzeźnicy cieszyli się wówczas szacunkiem należnym szlachetnie urodzonym, a niektórzy z nich mieli nawet znaczący głos w miejskim parlamencie. Bowiem w powszechnej opinii, którą starali się utrzymywać, król Franków Hugo Kapet był spokrewniony z Robertem Silnym, którego saska rodzina jakoby zajmowała się handlem mięsem. Prawo posiadania kramu i tytuł rzeźnicki przysługiwał jedynie męskim potomkom rzeźnickich rodzin. Fach ten był na tyle dochodowy, że wielu bogatych rzeźników nie parało się osobiście tym zajęciem, ale zatrudniało pomocników do ćwiartowania i sprzedawania mięsa. Spożycie mięsa, zwłaszcza w miastach, było wówczas duże. Przykładowo, w 1473 roku w Carpentras (południe Francji), roczne spożycie mięsa na głowę mieszkańca wynosiło 26 kilogramów (obecne w Polsce wynosi ok. 70 kg, choć żywieniowcy zalecają ok. 30 kg). Jednak w średniowiecznej Francji jedzenie mięsa ograniczało się głównie do miast, gdyż tam mieszkała dysponująca pieniędzmi bogata szlachta i mieszczaństwo. Pozostałości z uboju zwierząt, które nie nadawały się na stoły bogatych, trafiały do miejskiej biedoty (znane są opisy uczt, podczas których szlachetni mieszkańcy miasta raczyli się mięsem, natomiast flaki rozdawano studentom i biedocie). Zatem mięsem żywiło się średniowieczne miasto, natomiast wieś z konieczności pozostawała wegetariańska.

Boczek w majeranku

Skład:

 1 i 1/2 kg surowego boczku;
15 ząbków czosnku;
majeranek;
sól i pieprz.

Wykonanie:
Obieramy czosnek. Boczek nacieramy pieprzem i solą. Wewnętrzną stronę boczku posypujemy grubą warstwą majeranku. Wzdłuż krótszego jego boku układamy ząbki czosnku. Boczek rolujemy i obwiązujemy nicią. Przekładamy roladę do naczynia, w którym będzie się piekła i oblewamy odrobiną wrzącej wody (zamkniemy w ten sposób pory mięsa i pieczeń nie wyschnie podczas pieczenia). Tak przygotowany boczek umieszczamy na około półtorej godziny w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. W trakcie pieczenia pamiętamy, aby polewać roladę wytopionym tłuszczem. W ten sposób przygotowany boczek serwujemy na zimno z musztardą lub na ciepło jako pieczeń. W przypadku gdy planujemy z rolady obiad, wówczas na ok. 40 minut przed końcem pieczenia możemy wokół niej rozłożyć obrane i oprószone solą ziemniaki, które upieką się wraz z mięsem.

We wczesnym średniowieczu z powodów higienicznych kramy rzeźników lokowane były na obrzeżach miast. Wtenczas oprawianie ubitych zwierząt i ćwiartowanie mięsa odbywało się na miejscu, stąd odpadki usuwane były wprost na ulice, gdzie często stawały się pokarmem dla luźno puszczonych świń. Z czasem miasta wchłonęły przedmieścia, przez co rzeźnicki biznes przesunął się bliżej ich centrum. Poza tym rzeźnicy mogli sprzedawać mięso tylko przy świetle dziennym (przy świecach bądź łuczywie było zakazane). Miało to zapobiec ewentualnym oszustwom.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia