Listopadowy rarytas (przepis na jesienna sałatka z półgęskiem)

W czasach, gdy na łąkach, miedzach, przydrożnych rowach, leśnych polanach sierotki Marysie pasły gęsi, ten rodzaj drobiu robił furorę na ubogiej wsi. Pasąca gęsi wiejska dziewczynka nie była efektem literackiej wyobraźni Marii Konopnickiej (autorka takich książek dla dzieci jak: „O krasnoludkach i sierotce Marysi”, „Na jagody”), ale żywym obrazem ówczesnej epoki, w której wypasem gęsi zajmowały się bardzo często dzieci. Gęsi tuczyły się niemal za darmo, podczas gdy utrzymanie kur wymagało dokarmiania ziarnem zbóż. Później zaś, utuczone ptaki dostarczały wielu pożytecznych surowców, takich jak: smalec, okrasa (posiekane i zakonserwowane solą mięso gęsie) oraz puch na pierzyny. Bogatsi mogli sobie pozwolić na wyjątkowy gęsi rarytas, czyli wędzone gęsie piersi - półgęski. W wyrobie tej wędliny przodowały polskie dwory. Tam zaradne gospodynie dbały, aby właściwie były przygotowane, w czym pomocne były liczne książki kucharskie (praktycznie każda książka kucharska z XIX wieku zawiera przepis na przygotowanie półgęska). Dzisiaj półgęsek stał się wędliną elitarną i mało dostępną w powszechnej sprzedaży. Wyrobem ich zajmują się głównie sprzedawcy tradycyjnych, bądź regionalnych specjałów, którzy ubarwiają liczne jesienne festyny. Niestety obecnie sprzedaż mają utrudnioną, stąd jeśli znamy takich producentów, nie zapomnijmy o nich, gdyż w obecnych czasach oni też dużo tracą, choć się o nich nie wspomina.

Jesienna sałatka z półgęskiem
Skład:
(porcja na 4 osoby)

• 200 g mieszanej sałaty (sałata masłowa, endywia, sałata lollo rosso, roszponka, rukola);
• 2 gruszki;
• 50 g orzechów włoskich;
• 1 półgęsek;
• sos vinaigrette
• 1 łyżeczka francuskiej musztardy;
• 2 łyżki octu balsamicznego;
• 4 łyżki oleju rydzowego (możemy zastąpić olejem rzepakowym tłoczonym na zimno);
• sól.

Wykonanie:
Sałaty myjemy, osuszamy i rwiemy na mniejsze części. Układamy na talerzu. Obieramy gruszki i kroimy je na plasterki. Plasterki gruszki rozkładamy między liśćmi sałat. Kroimy cieniutko półgęska i jego plasterki równomiernie rozkładamy na talerzu. Siekamy orzechy włoskie i posypujemy nimi sałatkę. W miseczce mieszamy musztardę, ocet balsamiczny i sól. Powoli wlewamy olej, cały czas mieszając. Sos powinien mieć konsystencję emulsji. Gotowym sosem polewamy sałatkę, ale tuż przed podaniem.

Zbliżający się Adwent sprzyja przypomnieniu oleju rydzowego, który w dawnej Polsce był tłuszczowym przysmakiem postnego czasu przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą. Olej rydzowy uzyskuje się z tłoczenia rudych nasion lnianki siewnej (roślina ta posiada szereg lokalnych nazw jak: rydz, rydzyk, ryżyk, lennica itp.). Ten gatunek rośliny oleistej był uprawiany na polskich ziemiach już w okresie przedpiastowskim. Do XIX wieku była to nasza podstawowa roślina oleista, która dodatkowo udawała się na ubogich ziemiach. Po drugiej wojnie światowej, prace naukowe i agrotechniczne nad roślinami oleistymi wykazały, że większą wydajność od lnianki ma rzepak. W efekcie olej rydzowy znikł z polskich stołów na długie lata. Obecnie wraca jako zdrowy produkt retro. Łyżeczka oleju rydzowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie na nienasycone kwasy tłuszczowe i obniża kumulacje cholesterolu w naczyniach krwionośnych. A to, co jest dodatkowym bonusem to smak, łączący nuty orzechów i cebuli.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński