Kwaśne zaprawy

Przeszłość nobilituje. Dawniej dzieci były grzeczniejsze, młodzież mądrzejsza, a jedzenie smaczniejsze, bo w ogóle to za „komuny” się żyło lepiej. Nie chcemy wspominać pustych półek sklepowych na których królował ocet spirytusowy (ówczesny symbol kryzysu i niedostatku, a dzisiaj niezdrowego jedzenia). Chcemy karmić się mrzonkami o utraconym raju, w którym wszystko było na wyciągnięcie ręki. Wspomnienia mają to do siebie, że na ogół konstruowane są z przyjemniejszych obrazów historii. Wróćmy jednak do naszego dzisiejszego bohatera. Ocet spirytusowy powstaje w wyniku działalności bakterii octowych, które podczas tlenowej fermentacji rozkładają alkohol etylowy na kwas octowy, wodę oraz produkty uboczne, które decydują o jego smaku. Ocet spirytusowy uzyskuje się głównie ze spirytusu otrzymanego z buraków lub ziemniaków. W polskiej kuchni od dawna jest wykorzystywany do marynowania warzyw, owoców, grzybów i ryb. Obecnie jego przydatność jest umniejszana, bo zdrowiej i modniej jest stosować ocet winny. Za to octem spirytusowym niezmiennie możemy czyścić przypalone garnki, dezynfekować lodówki, odkamieniać czajniki elektryczne, czy wywabiać plamy na dywanach. A poza tym nadal jest niezastąpiony do przygotowania marynat w dawnym stylu.

Marynowane patisony i cukinie

Skład:

1kg małych patisonów;
ok. 400 g małych cukinii;
1 łyżka cukru;
1/2 łyżki soli niejodowanej;
3 ziarna pieprzu;
3 ziarna ziela angielskiego;
1 liść laurowy;
2 baldachy kopru;
kawałek korzenia chrzanu;
300 ml 6-procentowego octu spirytusowego;
200 ml wody.

Wykonanie:
Patisony i cukinie dokładnie myjemy i zalewamy zimną wodą. Do rondla wlewamy wodę i ocet. Następnie dodajemy sól, cukier oraz przyprawy. Zalewę zagotowujemy. Korzeń chrzanu obieramy i kroimy w plasterki, baldachy kopru płuczemy. Patisony i cukinie wyjmujemy z zimnej wody, przelewamy wrzątkiem i ponownie przekładamy do zimnej wody. Do słoiczków nakładamy pokrojony w talarki chrzan, fragmenty baldachów kopru, patisony i cukinie (jeśli warzywa są zbyt duże możemy je pokroić na mniejsze części). Całość zalewamy octową zalewą, zakręcamy słoiki i pasteryzujemy przez 10 minut.

Istnieje koncepcja, że piękna egipska królowa Kleopatra gibką figurę zawdzięczała piciu napoju z rozcieńczonego octu winnego. Jednak wydaje się to mało prawdopodobne, gdyż w owych czasach wielu go piło, a ich figury były zgoła inne, znacznie obfitsze. W starożytnym Rzymie wino przechowywano na strychu, najczęściej w pobliżu komina. Sądzono, że dzięki temu zyskuje ono na smaku. Jednak w tych warunkach wino często ulegało przekształceniu w ocet. Nie smuciło to zbytnio Rzymian, gdyż po rozcieńczeniu z wodą pili go jako orzeźwiający napój. Zatem, sławna Egipcjanka na owe czasy nie piła nic szczególnego. Zachowywała się zgodnie z kulinarnym trendem epoki. W średniowieczu napitek z octu winnego wzbogacono o czosnek, przez co nabrał mocy antidotum na wampiry... Poza tym, stosowany był jako środek zapobiegający dżumie. Dzisiaj ocet winny ponownie jest popularny, gdyż w przeciwieństwie do octu spirytusowego uważany jest za zdrową substancję. Należy jednak pamiętać, że w obu przypadkach tym, co stanowi o ich kwaśności jest kwas octowy, a spożywanie jego w nadmiarze, niezależnie od źródła pochodzenia, jest niewskazane.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia