Kraina czarnoziemów

Lubelszczyzna to kraina położona między dwoma rzekami, Wisłą od zachodu i Bugiem od wschodu. Bogactwem Lubelszczyzny są wysokiej jakości gleby. To tutaj na podłożu lessowym wykształciły się czarnoziemy, na których rosną: pszenica, burak cukrowy, chmiel i tytoń. Jednak urodzajne gleby to nie jedyne bogactwo tego regionu. Otóż, jak ustalono w latach 80. ubiegłego wieku, na Lubelszczyźnie znajdują się również ogromne złoża bursztynu (stanowią aż 97 proc. całkowitych zasobów). Zrobiło się o nich głośno kilka lat temu, gdy ceny bursztynu wzrosły (m. in. po wprowadzeniu przez Rosję zakazu eksportu tego surowca). Wówczas zaczęto rozprawiać o podziemnym bogactwie. Póki co, bursztyn nadal tkwi pod ziemią, my zaś skorzystajmy z kulinarnego bogactwa tego regionu i przygotujmy jesienny forszmak.

Forszmak lubelski

Skład:

 500 g łopatki lub polędwicy wieprzowej;
 4 duże kiszone ogórki;
 200 g pieczarek;
 1 czerwona papryka;
 1 cebula;
 2 ząbki czosnku;
 1 l bulionu wołowego (może być z kostki);
 100 ml przecieru pomidorowego;
 3 łyżki oleju;
 1 łyżka masła;
 łyżka mąki;
 1 łyżeczka mielonej kolendry;
 1 łyżeczka majeranku;
 sól, pieprz.

Wykonanie:
Rozgrzewamy olej na patelni o grubym dnie. Starannie płuczemy mięso, osuszamy papierowym ręcznikiem i kroimy w paski. Pokrojone mięso obsmażamy na oleju i przekładamy do garnka z pokrywką, w którym będziemy dusić potrawę. Obieramy cebulę, kroimy w piórka i przesmażamy na patelni razem z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Następnie przekładamy ją do mięsa. Obieramy paprykę, kroimy w paski i również przesmażamy na patelni, po czym przekładamy do garnka. Oczyszczamy pieczarki, kroimy, przesmażamy na patelni i przekładamy do garnka. Kiszone ogórki kroimy na półplasterki, rozgrzewamy na patelni łyżkę masła i też je przesmażamy. Przesmażone ogórki dodajemy do garnka z mięsem. Na patelni przesmażamy przecier pomidorowy z mąką, rozprowadzamy go bulionem i przelewamy powstały w ten sposób sos do garnka z mięsem i przesmażonymi warzywami. Doprawiamy danie kolendrą, majerankiem, pieprzem i solą. Przykrywamy garnek pokrywką i dusimy ok. 40 minut (czas duszenia zależy od użytego mięsa, jeśli stosujemy polędwicę to wystarczy nawet 25 minut). Gotowy forszmak serwujemy ze świeżym wiejskim chlebem.

Nazwa forszmak pochodzi z języka niemieckiego, gdzie słowo Vorschmak określa przystawkę. Forszmak lubelski to bardzo pożywna przystawka, gdyż jest to jednogarnkowe dnie mięsne, na które składają się kiszone ogórki, sos z przecieru pomidorowego oraz inne dodatki, które zależą od fantazji gotującego. Danie to było kiedyś bardzo popularne na Lubelszczyźnie, serwowane było niemal w każdej restauracji, a nawet na stołówkach studenckich Lublina. Na fali zmian ustrojowych z przełomu wieków, smaki lokalne straciły na atrakcyjności w konfrontacji z kuchnią zagraniczną. Co ciekawe, jak nie można było forszmaku zjeść w Lublinie, to było to możliwe w wielu miastach Finlandii, Rosji i Niemczech. Po latach fascynacji „cudzymi” smakami powraca moda na lokalność, a z nią forszmak.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński