Koszernie

Żydzi wierzą, że restrykcyjne zasady zapisane w Torze na temat jedzenia koszernego (czyli odpowiedniego) oraz trefnego (nieodpowiedniego) przekazał Mojżeszowi Bóg na Górze Synaj. Stosowanie koszernych zasad w kuchni było od pokoleń niezawodnym sposobem na ograniczanie bliskich relacji z osobami innego wyznania. Żydzi nie jadali w domach nieżydowskich, w wyniku tego ich kuchnia bardzo długo opierała się wpływom innych kultur kulinarnych. Od stuleci pobożni Żydzi jedzą jedynie mięso parzystokopytnych przeżuwaczy, takich jak krowa, koza, owca lub sarna. Jednak zanim będą mogli przystąpić do ich konsumpcji, muszą pozbawić je życia, minimalizując ich uczucie strachu i cierpienia, co zapewnia specjalny rytuał uboju (szechita). Następnie należy mięso pozbawić krwi, stąd moczy się je po uboju w słonej wodzie i dopiero tak oczyszczone mięso jest koszerne. Zasady koszrutu (czyli reguły koszeru) nie uznają ryb jako mięsa, choć nie wszystkie ryby uznawane są za koszerne, jedynie te, które mają ości i płetwy, stąd węgorz koszernym nie jest. Łosoś zaś koszerny jest i wspaniale smakuje w drożdżowych pierożkach, które pieką rosyjscy Żydzi w Ameryce. Najwidoczniej żydowska społeczność w Rosji była mniej hermetyczna i nieco kuchni rosyjskiej wchłonęła.

Drożdżowe pierożki z łososiem

Skład:
ciasto

250 g mąki;
 150 ml ciepłego mleka;
 100 g roztopionego masła;
 1 jajko;
 2 łyżki kwaśnej śmietany 18 proc.;
 10 g świeżych drożdży;
 1/ 2 łyżeczki soli;

nadzienie

 150 g filetu z łososia;
 1 cebula;
 2-3 suszone grzyby;
 2 łyżki posiekanego koperku;
 2 łyżki masła;
 sól, pieprz.

Wykonanie:
Suszone grzyby namaczamy w niewielkiej ilości ciepłej wody. Do miski, w której będziemy przygotowywać ciasto, wlewamy ciepłe mleko. Następnie wkruszamy do mleka drożdże i dodajemy łyżkę mąki. Pozostawiamy rozczyn na 15 minut w ciepłym miejscu, aż drożdże zaczną pracować, wówczas dodajemy jajko i pozostałą mąkę. Dokładnie mieszamy ciasto, aż do połączenia się wszystkich składników. W dalszej kolejności dodajemy roztopione masło i sól. Dokładnie wyrabiamy ciasto i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Przystępujemy do przygotowania nadzienia. Obieramy cebulę i drobno ją kroimy. Na patelni rozgrzewamy masło i przesmażamy na nim cebulę oraz pokrojonego w kostkę łososia. Namoczone grzyby drobno siekamy i dodajemy do ryby wraz z koperkiem. Na koniec doprawiamy nadzienie solą i pieprzem oraz mieszamy z kwaśną śmietaną. Rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C. Blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia. Ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na placek o grubości 3 mm i wykrawamy z niego krążki o średnicy 7 cm. Pośrodku każdego krążka układamy 2 łyżeczki nadzienia i mocno zlepiamy krążki, tak jak klasyczne pierogi. Pierożki układamy na blasze do pieczenia, następnie pieczemy ok. 20 minut w piekarniku, do momentu aż się zrumienią. Pierożki te możemy podawać na ciepło i na gorąco.

Ortodoksyjni Żydzi nie spożywają też zadniej części wołu, w której biegnie nerw kulszowy. Chyba że zostanie on ostrożnie usunięty przez specjalistę. Zwyczaj ten wywodzi się z biblijnej przypowieści, w której Jakub walczył w nocy z aniołem. Anioł widząc, że przegrywa, ugodził Jakuba w udo (część ciała kojarzona jako źródło pożądania). Walka Jakuba miała symbolizować zmagania człowieka z pożądaniem, a niespożywanie nerwu kulszowego miało na celu przypomnienie o niej Żydom. Dzisiaj można odnieść wrażenie, że już tylko pobożni Żydzi walczą z pożądaniem, podczas gdy cała reszta świata pożąda pożądania.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia