Jesienny pocałunek

Ciepłe, słoneczne dni wrześniowe to preludium końca lata. Zanim zacznie gwałtownie przybywać nocy, a dni staną się zimniejsze, można z pomocą jesiennych owoców przygotować na dobry początek tej „ciemniejszej” części roku, taki bardzo słodki „jesienny buziak”. Baiser to po francusku pocałunek i to od tego słowa nazwę przyjęły bezy. Podobno powstały na dworze polskiego króla Stanisława Leszczyńskiego. Leszczyński był władcą popieranym przez Szwedów, a pamięć o „potopie szwedzkim” nie sprzyjała w znalezieniu mu poparcia u całej polskiej szlachty. Mimo to na tronie polskim zasiadał dwa razy, by ostatecznie z niego abdykować w 1736 roku, ustępując go Sasom (choć tytuł królewski zachował do końca życia). W Nancy, stolicy Lotaryngii, której był dożywotnim księciem, dzięki łaskawości króla Francji Ludwika XV wiódł dostatnie życie. Mając spore zasoby finansowe (Lotaryngia była bogatym księstwem), sprowadzał na dwór znanych mistrzów kuchni. Między innymi Gaspariniego ze Szwajcarii, który przygotowywał królowi lekkie jak chmurki słodkie ciasteczka, czyli bezy. To w Nancy zyskały sławę, która rozlała się po całym świecie, sięgając nawet Australii, której narodowym deserem jest beza Pavlovej.

Bezy ze śliwkami w winnym sosie

Skład:
bezy

 2 białka;
 125 g drobnego cukru;
 1 opakowanie cukru waniliowego;

winny sos śliwkowy

 18 śliwek;
 2 szklanki półwytrawnego, czerwonego wina;
 1 szklanka cukru;
 1 łyżka „żelfiksu”;
 2 goździki;
kawałek kory cynamonowej.

Wykonanie:
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 120 st. C. Blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia. Ubijamy białka robotem kuchennym zaczynając od najniższej prędkości, powoli przechodząc do maksymalnej. Kiedy białka utworzą białą pianę, powoli dosypujemy cukier, nie przestając ubijać. Gotowa masa bezowa powinna być sztywna i lśnić (cukier powinien być rozpuszczony, a w masie nie powinniśmy wyczuwać grudek). Gotową masą wypełniamy rękaw cukierniczy i za jego pomocą wyciskamy bezy o średnicy ok. 2 cm. Blachę z bezami przekładamy do piekarnika, obniżamy temperaturę do 100 st. C i pieczemy tak długo, aż bezy dadzą się łatwo odkleić od papieru (ok. 1,5 godziny). Podczas pieczenia dobrze jest uchylić nieco drzwiczki piekarnika, aby para wodna miała ujście. Następnie przystępujemy do przygotowania śliwkowego sosu. Do rondelka wlewamy wino, dodajemy cukier oraz przyprawy i razem gotujemy ok. 15 minut. Myjemy śliwki i drylujemy. Tak przygotowane śliwki umieszczamy w winnym sosie i gotujemy 5 minut. Na koniec dodajemy żelfiks i podgrzewamy jeszcze minutę. Na głębokie talerzyki wkładamy po kilka bez i zalewamy je winnym sosem ze śliwkami.

Pianę z białek ubija się na trzy sposoby. Klasyczna beza francuska powstaje wówczas, kiedy do piany wsypujemy stopniowo drobny cukier. Tak powstałe bezy są lekkie i rozpływają się w ustach. Beza szwajcarska powstaje przez podgrzanie białek z cukrem w kąpieli wodnej, a następnie ubijanie ich mikserem do momentu, aż staną się chłodne. Bezy szwajcarskie są idealnie gładkie, bardziej twarde i chrupiące. Trzeci sposób przygotowania bezy, to beza włoska. W tym przypadku z cukru i wody gotuje się syrop i gorący powoli wlewa się do ubitej białkowej piany. Beza włoska jest miękka i stabilna, przez co idealnie nadaje się do zapiekania na różnego rodzaju ciastach.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński