Hit późnej jesieni

Od przeszło stu lat w regionie Beaujolais koło Lyonu produkuje się popularne na całym świecie wino beaujolais nouveau. Wino to nie jest przykładem doskonałego trunku, a mimo to świetnie się sprzedaje i to na całym świecie. Swój sukces zawdzięcza jednej z książkowych metod na budowanie marki żywnościowej. Polega ona na oparciu strategii marketingowej na dwóch filarach: cyklicznej imprezie, na którą będą ściągały tłumy oraz tradycji, która wyróżni produkt i pozytywnie do niego nastawi konsumentów. Winiarzom z południowo-wschodniej Francji wystarczyło 30 lat, aby osiągnąć sukces. Ile lat potrzebować będzie gęsina z województwa kujawsko-pomorskiego, ocenią specjaliści od sprzedaży, a z czasem i historycy jedzenia. Póki co jej promocja prowadzona jest wzorcowo. O szlachetnej tradycji spożywania jesienią gęsiny wypowiadają się rok w rok autorytety ze świata polityki, nauki i kultury. Na coroczny Festiwal Gęsiny w Przysieku zjeżdżają tłumy rządne skosztowania tradycyjnych i nowych potraw z gęsiny oraz ciekawe sławy ze świata kulinarnych mediów, jak np. Magda Gessler, Karol Okrasa czy Robert Makłowicz. Czeka też tam na nich oferta sprzedawców, która dostosowuje się do potrzeb współczesnego odbiorcy, który najchętniej kupuje gotowe do spożycia produkty, ewentualnie fragmenty tuszki gęsiej, bo dla małej rodziny cała tuszka gęsia to zdecydowanie za dużo.
Wpisując się w to listopadowe, masowe spożywanie gęsiny, przygotujmy „gęsi bigos”, a obiad będzie bardzo tradycyjny i polski. Bigos przygotowywany według poniższej receptury, można od lat kupić na Festiwalu Gęsiny w Przysieku.

Bigos na gęsinie
(wg Anetty Głowińskiej z Dąbrówczyna)

Skład:

 2 kg kiszonej kapusty;
 0,5 główki białej kapusty;
 połowa piersi gęsiej;
 1 gęsia pałka;
 200 g śląskiej kiełbasy;
 100 g pieczarek;
 1 cebula;
 garść suszonych śliwek;
 2 łyżki przecieru pomidorowego;
 liść laurowy; kilka ziaren ziela angielskiego;
 przyprawa do bigosu;
 olej do smażenia;
 sól, pieprz i cukier.

Wykonanie:
W brytfannie umieszczamy kiszoną kapustę z liściem laurowym i zielem angielskim. Kapustę zalewamy połową szklanki wody, przykrywamy pokrywką i umieszczamy w piekarniku na około godzinę. W międzyczasie obsmażamy na oleju gęsinę, szatkujemy świeżą kapustę i gotujemy ją w osolonym wrzątku. Następnie do dużego garnka przekładamy obie kapusty, dodajemy podsmażone mięso i kontynuujemy duszenie bigosu na wolnym ogniu przez ok. 1,5 godziny. Obieramy cebulę, drobno kroimy i przesmażamy na oleju wraz z pieczarkami. Kiedy mięso gęsie będzie miękkie, wyjmujemy je z garnka i po przestudzeniu obieramy z kości i kroimy. Kroimy kiełbasę śląską i wraz z gęsiną, przecierem pomidorowym, pieczarkami i suszonymi śliwkami dodajemy do bigosu. Bigos doprawiamy przyprawą do bigosu, solą cukrem i pieprzem. Jeśli jest taka potrzeba, dolewamy do bigosu wody i gotujemy go jeszcze przez godzinę.

Gęś biała kołudzka to efekt prac hodowlanych Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej koło Inowrocławia. Niekiedy nazywana jest gęsią owsianą, gdyż przez ostatnie trzy tygodnie przed ubojem karmiona jest owsem. Zjada wówczas od 10 do 12 kilogramów tego ziarna. W efekcie jej mięso staje się kruche i bogate w białka, witaminy, minerały oraz zbawienne dla serca kwasy omega-3 i omega-6. Niestety, nieco mniej optymistycznie przedstawia się kaloryczność tego mięsa, bo 100g gęsiny to 339 kcal, zaś kurczaka zaledwie 158 kcal. Cóż, nie ma na świecie ideałów, choć gęsinie do ideału z pewnością niewiele brakuje.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński