Gotuj z Tygodnikiem Płockim.Knedle ziemniaczane z borowikowym nadzieniem

Wilgotne, chłodne poranki zapowiadają rozpoczęcie grzybowego sezonu. Do lasów udają się całe rodziny w poszukiwaniu borowików, podgrzybków i innych grzybowych skarbów. Polacy kochają grzyby zbierać, jeść i badać. To dzięki polskiemu badaczowi Franciszkowi Kamieńskiemu w 1881 roku odkryto zjawisko symbiozy między roślinami a grzybami. Rośliny dostarczają grzybom substancji odżywczych powstałych na drodze fotosyntezy, zaś grzyby odwzajemniają się transportem wody i składników mineralnych. Niekiedy tylko konkretne gatunki roślin mogą współżyć z określonymi gatunkami grzybów. Przykładowo, koźlarze rosną w sąsiedztwie brzóz, borowiki sosen, buków i dębów, natomiast śliskie maślaczki preferują młode drzewostany sosen i modrzewi. Chcąc przygotować ziemniaczane knedle z borowikami poszukajmy w okolicy lasu mieszanego, wówczas szanse na obiad z borowikami będą bardzo duże.

Knedle ziemniaczane z borowikowym nadzieniem
Skład:
ciasto

• 1 kg ziemniaków;
• 250 g mąki;
• 2 jajka;
• 1 cebula;
• tłuszcz do przesmażenia cebuli;
• sól;

farsz

• 250 g świeżych borowików;
• 1 cebula;
• 1 łyżka masła klarowanego;
• łyżka posiekanej natki pietruszki;
• sól, pieprz.

Wykonanie:
Starannie oczyszczamy borowiki, płuczemy i drobno kroimy. Obraną cebulę siekamy i rumienimy na złoty kolor na tłuszczu. Do cebuli dodajemy pokrojone grzyby i razem dusimy (jeśli używamy podgrzybków, zadbajmy o dokładną obróbkę termiczną, bo niedogotowane działają drażniąco na układ pokarmowy). Następnie doprawiamy farsz solą i pieprzem oraz dodajemy posiekaną natkę pietruszki. W dalszej kolejności przygotowujemy ciasto do knedli. Gotujemy ziemniaki i jeszcze gorące przeciskamy przez praskę. Obieramy cebulę, siekamy w drobną kostkę i rumienimy na tłuszczu. Do ziemniaków dodajemy mąkę, jajka, zrumienioną cebulę i sól. Zagniatamy ciasto. Z ciasta przygotowujemy wałek i kroimy go na plastry grubości ok. 2 cm. Na każdy placuszek uformowany z plastra nakładamy trochę nadzienia, zlepiamy i kształtujemy w knedel. Gotowe knedle wrzucamy do wrzącej wody. Gotujemy knedle do momentu, aż wypłyną, wówczas gotujemy je jeszcze około 5 minut. Gotowe knedle wyjmujemy łyżką cedzakową i polewamy roztopionym masłem.

Postęp genetyki sprawił, że w systematyce grzybów (nauka zajmująca się klasyfikowaniem i opisywaniem organizmów), zmiany następują w takim tempie, iż nawet mykolodzy (badacze grzybów), mają problem z byciem na bieżąco. Podgrzybek brunatny to znany nam symbol jesieni, ponieważ w ciągu jednej nocy mogą w lesie pojawić się setki, tysiące jego owocników, do niedawna klasyfikowany był do tej samej rodziny co borowik szlachetny, choć stanowił odrębny rodzaj Xerocomus (podgrzybek). Jednak ostatnio wiele się zmieniło, choć rodzaj podgrzybek pozostał, jednak podgrzybek brunatny został z niego usunięty. Cóż się stało? Mianowicie znany nam „czarny łepek” awansował do rodzaju Boletus (borowik), gdzie klasyfikowany jest jako borowik kasztanowaty. W świetle tej wiedzy, można zacząć się zastanawiać, jakie grzyby powinniśmy użyć do przygotowywania naszych knedli. Tak jak podpowiada nam systematyka, zarówno borowik szlachetny, jak i kasztanowaty, będą w tym daniu sprawdzać się idealnie.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński