Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Mięso

Trudno sobie wyobrazić polski stół wielkanocny bez kilku rodzajów zimnych mięs, wędzonej szynki, pasztetu i białej kiełbasy. Mięso to fascynujący produkt, bo nie tylko w naszej kulturze uświetnia najważniejsze święta i uroczystości rodzinne. Jednak z drugiej strony jest najczęściej zakazywanym pokarmem. Bywa, że dotyczy to tylko rodzajów mięs, tak jak np. wieprzowiny w judaizmie czy islamie. Niemniej zdarzają się i całkowite zakazy spożywania tego pokarmu. Przykładowo buddyści wierzą, że Budda w swoim życiu na ziemi, zanim stał się człowiekiem, przeszedł reinkarnacje przez ciała różnych zwierząt, dlatego przemoc wobec nich i zadawanie im bólu jest niewskazane. Największą tolerancję względem spożywanych zwierząt mają Chińczycy (jeszcze do niedawna gustowali w psinie). Ta otwartość na nowe doznania smakowe być może sprzyjała powstawaniu kuchni doskonałej, uznawanej za najlepszą na świecie. Jednak na nadchodzące święta nie eksperymentujmy (dajmy żyć psu) i zostańmy przy klasyce, czyli pieczonym schabie z chrzanem. 

Schab po warszawsku z chrzanowym musem i jarmużem
Skład:

• 1 kg schabu bez kości;
• 2 łyżki musztardy;
• 1 łyżeczka majeranku;
• 1 łyżeczka czerwonej papryki w proszku;
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku;
• 100 g miękkiego masła
• 50 g majonezu;
• 100 g chrzanu (jak dodamy świeżo utartego, mus będzie ostrzejszy);
• 100 g jarmużu;
• sól, pieprz;
• olej.

Wykonanie:
Schab marynujemy dzień wcześniej w soli, pieprzu, czerwonej papryce, majeranku i musztardzie. Następnego dnia smarujemy naczynie żaroodporne olejem, umieszczamy w nim zamarynowany schab i polewamy niewielką ilością oleju. Pieczemy schab w piekarniku rozgrzanym do 150 st. C przez ok. półtorej godziny. Przygotowujemy mus chrzanowy. W tym celu miksujemy masło na puszystą masę i stopniowo dodajemy majonez oraz chrzan. Rozgrzewamy olej i smażymy w nim listki jarmużu, aż staną się chrupkie (to trwa chwilę). Gotowy jarmuż osączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku i oprószamy solą. Upieczony, wystudzony schab kroimy w cienkie plastry, posypujemy usmażonym jarmużem i podajemy z chrzanowym sosem. Schab po warszawsku możemy serwować zarówno na zimno, jak i na ciepło z ziemniakami z wody.

Początki udomowienia zwierząt sięgają odległych i mrocznych czasów. Dzięki starannej selekcji zwierząt posiadających pożądane przez hodowców cechy uzyskaliśmy zwierzęta, które przykładowo charakteryzują się niezwykle intensywnym przyrostem masy ciała. Dobrze jest mieć pod dostatkiem mięsa, ale czy przypadkiem zyskując na ilości nie tracimy na jakości? Zespół badaczy pod kierownictwem Lorena Cordaina porównał mięso hodowanego bydła z dziczyzną. Okazało się, że najchudsza wołowina zawierała trzy razy więcej tłuszczu niż mięso antylopy (lubimy soczyste mięsa, a za tę cechę odpowiada tłuszcz). Ponadto, w mięsie dzikich zwierząt było znacznie więcej kwasów nienasyconych, które tak cenią dietetycy. Na osłodę odkryto, że bydło, które było wypasane, miało skład mięsa zbliżony do dziczyzny. Na szczęście idzie wiosna i można zwierzaki pognać na pastwiska, ku ich uciesze i dla dobra naszego zdrowia.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński