Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Lepszy na zimno

W średniowieczu olejarstwo miało głównie charakter wytwórczości domowej. Tłoczenie oleju było koniecznością, ponieważ pełnił on w gospodarstwie domowym oprócz funkcji konsumpcyjnej, wiele innych ról, m.in. służył do wyrobu farb, oświetlania pomieszczeń, przygotowywania kosmetyków i leków. Wyłonienie się zawodu olejarza na ziemiach polskich wiązało się z powstaniem ośrodków miejskich, tworzących rynek zbytu. Źródła historyczne wskazują, że w 1367 r. w Gdańsku funkcjonowała olejarnia napędzana wodą. Dysponowała ona monopolem na produkcję oleju w komturii gdańskiej (jednostka terytorialna zakonów rycerskich), w zamian za bezpłatne tłoczenie oleju dla Krzyżaków. Do końca XIX wieku olejarnie znajdowały się w większości majątków ziemskich, były też regiony jak np. Śląsk Opolski, Bieszczady, gdzie olejarnie znajdowały się niemal w każdej wsi. Na początku XX wieku na Ziemi Chełmińskiej znajdowało się 25 małych olejarni. Olej w nich produkowany nie różnił się od tego pochodzącego z olejarni tłoczących olej na skalę przemysłową. Sytuacja uległa zmianie, kiedy w dużych olejarniach zaczęto oczyszczać olej przy użyciu kwasu siarkowego. Proces rafinacji sprawił, iż olej uzyskiwany przemysłowo jest klarowny i złocisty, ale pozbawiony smaku, zapachu oraz wielu innych cennych składników. Dlatego swój renesans obecnie przeżywają drobne olejarnie, dostarczające oleje tłoczone na zimno.

Jesienna sałatka z wędzonym serem
Skład:

• 100 g dowolnego wędzonego sera (np. rolady ustrzyckiej, oscypka);
• 1 mała bulwa selera;
• 2 gruszki;
• 2 kwaskowate jabłka;
• 2 kromki chleba;
• 1 łyżka masła klarowanego;
• 15 połówek orzechów włoskich;
• 1 łyżka soku z cytryny;

sos

• 1 łyżka octu z czerwonego wina;
• 3 łyżki oleju tłoczonego na zimno np. z rzepaku, lnu;
• cukier, sól, pieprz.

Wykonanie:
Bulwę selera myjemy, dokładnie obieramy i kroimy w paseczki wielkości zapałek. Skrapiamy seler sokiem z cytryny, aby nie ściemniał i zostawiamy na ok. 30 minut. Umyte owoce pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w plasterki. Ser kroimy w drobną kostkę. Orzechy siekamy na dość duże cząstki. W miseczce mieszamy pokrojone owoce, seler, orzechy i ser. Z chleba robimy małe grzanki. Chleb kroimy w kosteczki. Na rozgrzanym maśle smażymy je na złotobrązowy kolor. Następnie przygotowujemy pikantny sos. W occie rozpuszczamy szczyptę cukru i sól. Następnie dodajemy olej. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Doprawiamy sos pieprzem. Sałatkę skrapiamy sosem tuż przed podaniem i posypujemy grzankami.

W kuchni ludowej olej miał powszechne zastosowanie, a szczególnego znaczenia nabierał w czasie postów, kiedy spożywanie tłuszczy pochodzenia zwierzęcego było zabronione. Olej służył do polewania ziemniaków, żuru, stanowił omastę dodającą smaku i wartości odżywczych. Chętnie spożywano go z kawałkiem chleba i cebuli, zwłaszcza tuż po wytłoczeniu. Zaś przesmażona w oleju cebulka nadawała smaku wielu chłopskim daniom. Na Podhalu jeszcze w połowie XX wieku dodawano olej do herbaty. Dzięki temu bardziej rozgrzewała. Obecnie góralska herbata rozgrzewa inną wysokoenergetyczną substancją. Efekt ten sam, a przyjemność pewnie większa.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński