Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Takie polskie

Rozmowy o jedzeniu są nie tylko bezpieczne (z pewnością nie dotyczy to polityki), ale też dla wszystkich ciekawe. Chętnie dzielimy się swoimi wspomnieniami o zjedzeniu czegoś niesamowitego, z właśnie odkrytego miejsca w Polsce lub na świecie. Bywa, że otrzymujemy przepis na coś wspaniałego i opisujemy go tak, aby pamiętać o ofiarodawcy. W ten sposób przepis na klasyczną francuską potrawę znalazł się w książce poświęconej kuchni śląskiej, w rozdziale „Przepisy od przyjaciółek i sąsiadek”, jako kurczak w winie od Grażyny ze Szwecji. Niewiele go dzieli od nazwy kurczak po szwedzku. Podobną drogę przebył przepis na polski jabłecznik, którego, autorka „Kuchni żydowskiej” Marlena Spieler otrzymała od starszej pani, która pochodziła z Polski.

Polski jabłecznik
Skład:

• 370 g mąki pszennej;
• 4 jajka;
• 250 ml oleju;
• 125 ml soku pomarańczowego;
• 450 g cukru;
• 4 jabłka (np. złota reneta);
• 2 łyżeczki mielonego cynamonu;
• 2 łyżeczki esencji waniliowej (można zastąpić cukrem waniliowym);
• 1/2 łyżeczki soli.

Wykonanie:
Jabłka starannie myjemy, osuszamy i kroimy w cienkie plasterki. Przekładamy do miski, posypujemy 4 łyżkami cukru i cynamonem. W drugiej misce ubijamy jajka z solą, a następnie dodajemy stopniowo cukier, esencję waniliową i sok pomarańczowy. Do puszystej masy jajecznej wlewamy olej, nie przestając jej ubijać, aż składniki się połączą. W dalszej kolejności dodajemy mąkę i delikatnie mieszamy z masą jajeczną. Blachę o wymiarach ok. 24 x 32 cm wykładamy papierem do pieczenia. Dwie trzecie ciasta wlewamy do przygotowanej blachy, na jego powierzchni układamy połowę jabłek i polewamy pozostałym ciastem. Na wierzchu układamy pozostałe jabłka. Ciasto przekładamy do rozgrzanego do 180 st. C piekarnika i pieczemy przez ok. godzinę, aż wierzch się zrumieni. Jabłecznik po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika, lekko przestudzamy, pozwalamy ciastu nasiąknąć sokiem z jabłek, oprószamy cukrem pudrem i jeszcze ciepły serwujemy.

Przepis na polski jabłecznik odbiega od tych, które znamy, my, współcześni mieszkańcy Polski. Jabłecznik bez masła (lub jego taniego zamiennika margaryny), śmietanki lub mleka nie wydaje się nam typowy. Jednak przyczyna tej odmienności tkwi w osobie, która przepis ofiarowała. Była to Żydówka, która przed wojną mieszkała w Polsce i takie ciasto zapamiętała z wieczerzy szabasowej. W sytuacji, kiedy na stół trafiały potrawy mięsne, pobożni Żydzi nie mogli jeść potraw z dodatkiem mleka, masła czy śmietany. Bowiem, najważniejsza zasada koszerności brzmi: „Nieczystym jest gotować koźle w mleku jego matki.” W praktyce oznacza to zakaz mieszania mleka i mięsa w jednym daniu lub jedzenie jednego po drugim (odstęp po zjedzeniu mięsa powinien wynosić od 4 do 6 godzin i zależy m.in. od zamieszkania, Żydzi w Holandii przyjmują 3-godzinną przerwę). Dlatego próżno szukać w kuchni żydowskiej mięsnych sosów z dodatkiem masła bądź śmietany. Dlatego też ciasta często w swoim składzie mają olej i sok pomarańczowy. Dzięki temu mogły być podawane na deser po typowym daniu szabasowym polskich Żydów, jakim był czulent (podstawowe jego składniki to mięso, ziemniaki i fasola). 

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński