Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Winobranie

Rozpoczyna się czas winobrania. Dla mieszkańców Imperium Rzymskiego wino było symbolem statusu społecznego. Pito je z okazji świąt, militarnych zwycięstw oraz pieczętowania dobrych interesów. To za pośrednictwem legionów rzymskich kultura winiarska dotarła do Hiszpanii, Francji i w rejon doliny Mozeli i Renu. Po upadku Imperium Rzymskiego odrodzenie uprawy winorośli w Europie wiązało się z rozkwitem chrześcijaństwa. Mnisi skupieni w licznych klasztorach rozsianych na terenie całej Europy potrzebowali wina, głównie do celów religijnych. Zwłaszcza, że do 1414 roku komunia święta udzielana była pod postacią chleba i wina, co dodatkowo zwiększało popyt kościołów i klasztorów na ten napój. Dziewięć lat temu będąc w Trewirze nad Mozelą kupiłam książkę pt. „Moja kuchnia rodzinna”, z niej zaczerpnęłam poniższy przepis na gulasz z winem. W uwagach umieszczonych tuż przy przepisie znalazł się dopisek, iż aby zrobić dobry gulasz, potrzeby jest czas, gdyż nic tak nie szkodzi tej potrawie, jak pośpiech.

Soczysty gulasz po wiedeńsku
Skład:

• 1 kg wołowiny z udźca;
• 500 g cebuli;
• 3 ząbki czosnku;
• 2 łyżki przecieru pomidorowego;
• 2 łyżki masła klarowanego;
• 400 ml bulionu wołowego (możemy użyć kostki);
• 200 ml czerwonego, wytrawnego wina;
• 2 listki laurowe;
• 1 łyżka słodkiej papryki w proszku;
• 1 łyżka mielonego kminku.

Wykonanie:
W garnku o grubym dnie roztapiamy masło. Starannie myjemy wołowinę i kroimy w dużą kostkę. Na rozgrzanym tłuszczu obsmażamy partiami mięso. Obieramy cebule i kroimy w kostkę. Dodajemy do obsmażonego mięsa i chwilę razem przesmażamy. Dolewamy wino i gotujemy do momentu odparowania płynu. Następnie dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, listki laurowe, kminek i paprykę. Zalewamy mięso bulionem (bulion powinien lekko przykryć mięso). Przykrywamy garnek pokrywką i dusimy danie przez ok. 45 minut. Po tym czasie dodajemy przecier pomidorowy i dolewamy pozostały bulion (jeśli już nie mamy bulionu, dolewamy wodę). Doprawiamy gulasz solą oraz pieprzem i kontynuujemy duszenie pod przykryciem (ok. 40 minut). Po tym czasie mięso powinno być miękkie. Gulasz serwujemy z pajdą wiejskiego chleba lub z puree ziemniaczanym.

W dwutysięcznym Kroev nad Mozelą niewielką winnicę ma Polak Andrzej Greszta. Po raz pierwszy przyjechał tam w 1996 roku do letniej pracy w winnicy. Zajęcie to na tyle mu się spodobało, iż w kolejnych latach wracał nad Mozelę. Pracował u doświadczonych winiarzy m.in. u Jana Kleina w Staffelter Hof, najstarszej działającej winnicy świata. W 2004 roku postanowił zacząć działać na własny rachunek. W tym czasie podjął też naukę w szkole winiarskiej w Berikastel. Wina Greszty od 2015 roku produkowane są metodą ekologiczną. W tym też roku jego wina zostały docenione przez „Frankfurter Allgemeine Zeitung”, jako winiarskie odkrycie roku. Pan Andrzej pochodzi z Tereszpola - Kukiełka na Lubelszczyźnie, gdzie nadal uprawia rodzinną ziemię. Zatem, nie ma potrzeby bycia winiarzem z pokolenia na pokolenie, aby robić dobre wina. Niezbędne jest jedynie zamiłowanie do pracy, bo winnica to miejsce, które wymaga jej dużo.

dr  Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński