Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Kaczka z czarnymi porzeczkami

Od kilku lat na polskich stołach można zaobserwować powracającą modę na kacze mięso. Dlatego w wielu restauracjach wprowadzono dania z kaczki, aby zadowolić oczekiwania gości. Również na wieś powróciły kaczuszki, ponieważ wzrosło zainteresowanie tuszkami kaczek hodowanych w gospodarstwie, nie zaś na fermie. Jednak nie zawsze mięso kacze uchodziło za wykwintne. W XVII-wiecznej Polsce uważano, że mięso to szkodzi bardziej szlachetnym, a zarazem delikatnym układom trawiennym. Jedynie chłopi i flisacy mieli na tyle wytrzymałe organizmy, że w opinii ówczesnych żywieniowych autorytetów mogli jeść nawet kaczki. Dzisiaj pieczona kaczka z pomarańczą to synonim luksusu. 

Skład:

• 1 tuszka kaczki (ok. 1,5 - 2 kg);
• 250 g czarnych porzeczek;
• 80 g cukru;
• 5 czerwonych cebul;
• 1 łyżka francuskiej musztardy;
• pęczek świeżego majeranku;
• łyżeczka suszonego majeranku;
• sól, pieprz.

Wykonanie:
Tuszkę kaczki starannie płuczemy, osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy z zewnątrz i wewnątrz solą, pieprzem oraz suszonym majerankiem. Tak przygotowaną tuszkę odkładamy na ok. 3 godziny w chłodne miejsce. Po tym czasie układamy kaczkę piersią do dołu w brytfannie. Do wnętrza kaczki wkładamy pęczek świeżego majeranku. Wlewamy wrzącą wodę do brytfanny, tak aby sięgała do połowy tuszki. Umieszczamy brytfannę z kaczką na pół godziny w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 170 st. C i pieczemy kaczkę ok. 2, 5 godziny. Podczas pieczenia pamiętamy o częstym polewaniu kaczki wytopionym tłuszczem. Po 1,5 godziny odwracamy kaczkę piersią do góry. Płuczemy czarne porzeczki, zasypujemy cukrem i dusimy około pół godziny. Po tym czasie przecieramy porzeczki przez sito, aby pozbyć się skórek. Obieramy czerwone cebule i kroimy w piórka. Do rondelka przelewamy ok. 5 łyżek tłuszczu, który wytopił się z kaczki podczas pieczenia. Na tłuszczu przesmażamy pokrojoną cebulę, do momentu aż zmięknie. Następnie dodajemy przetarte porzeczki, musztardę i doprawiamy sos sola oraz pieprzem. Przed porcjowaniem kaczki sprawdzamy, czy skórka jest chrupiąca, jeśli nie, to zwiększamy temperaturę piekarnika do 200 st. C i włączamy grill, po chwili powinniśmy uzyskać rumianą i chrupką skórkę. Kaczkę serwujemy pokrojoną w porcje z sosem podanym w osobnej miseczce z młodymi ziemniaczkami polanymi kaczym tłuszczem i posypanymi majerankiem.
 

W chwili obecnej na krzaczkach dojrzewają czarne porzeczki. Ich kwaśny smak doskonale komponuje się z kaczym mięsem. Może więc warto wypróbować poniższy przepis, bo w mojej opinii czarne porzeczki smakują z pieczoną kaczką lepiej niż cytrusy.
Jan Brzechwa, autor licznych wierszy dla dzieci, w tym tego o dziwnej kaczce (Kaczka Dziwaczka), nie przepadał za dziećmi. Niemniej to utwory dla dzieci przyniosły mu nieśmiertelność. Natomiast uwielbiał kobiety, trzy razy był żonaty, co wcale nie oznaczało, że nie było więcej kobiet w jego życiu - miał liczne romanse. Jednak trzeciej żonie kolejne miłosne uniesienia męża nie przeszkadzały. Cóż, można to skomentować za pomocą ostatniego wersu wiersza o kaczce - „Taka to była dziwaczka!”.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński