Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Toskański gulasz z dzika z duszoną fasolą

Zbliża się 5 lutego, czyli dzień wspomnienia św. Agaty. W wielu kościołach święci się wówczas sól i chleb. To zestawienie wydaje się na tyle oczywiste, że trudno sobie wyobrazić niesłony chleb. Jednak właśnie taki zjemy we Florencji, stolicy Toskanii. Podobno zwyczaj nie solenia chleba sięga czasów średniowiecza, kiedy Florencja toczyła spór z Pizą. Mająca dostęp do morza Piza, chcąc dokuczyć Florencji, nałożyła ogromne podatki na sól. W odpowiedzi na to mieszkańcy Florencji, zaprzestali solić swoje pieczywo. Według jednej z wersji legendy, był to wyraz buntu, według innej, bo ich na tę przyprawę nie było stać. W każdym razie czynią tak do dzisiaj i co więcej, zwyczaj ten rozpowszechnił się w cały regionie. Najwidoczniej ogromną siłę ma przyzwyczajenie.

Skład:

•  800 g szynki z dzika (możemy zastąpić wieprzową);
•  350 g pomidorowej pulpy (możemy przetrzeć przez sito pomidory z puszki);
•  1 marchew;
•  2 łodygi selera naciowego;
•  1 cebula;
•  2 ząbki czosnku;
•  2 listki laurowe;
•  kilka jagód jałowca;
•  2 łyżki octu winnego;
•  czerwone, wytrawne wino (w ilości, która pozwoli zakryć przygotowane do marynowania mięso);
•  oliwa z oliwek;
•  sól, pieprz;
•  duszona fasola
•  400 g suchej białej fasoli;
•  1 puszka pomidorów;
•  3 ząbki czosnku;
•  kilka listków szałwii;
•  oliwa z oliwek;
•  sól.

Wykonanie:
Dzień wcześniej przygotowujemy marynatę do mięsa. Obieramy cebulę i kroimy w drobną kostkę, myjemy marchew i też kroimy w kostkę, łodygi selera kroimy w plasterki. Do około pół litra czerwonego wina dodajemy dwie łyżki octu, jagody jałowca i listki laurowe. Następnie dodajemy pokrojone warzywa. Starannie myjemy mięso i osuszamy papierowym ręcznikiem. Kroimy mięso w kostkę i przekładamy do ceramicznej miski. Zalewamy mięso marynatą (płyn powinien przykryć mięso), dodajemy łyżkę oliwy, przykrywamy folią spożywczą i marynujemy przez noc w lodówce. Fasolę zalewamy zimną wodą i tak namoczoną pozostawiamy przez noc. Kolejnego dnia odcedzamy mięso z marynaty (staramy się oddzielić warzywa od mięsa i nie wylewamy płynu pozostałego z marynowania). Na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i przyrumieniamy na niej mięso. W dalszej kolejności dodajemy warzywa, chwilkę przesmażamy z mięsem, dodajemy pomidorową pulpę wraz z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Przykrywamy patelnię pokrywką, doprawiamy danie solą i dusimy przez godzinę. Co pewien czas uzupełniamy wyparowany płyn, pozostawionym z marynowania płynem. Odcedzamy namoczoną fasolę. Następnie zalewamy ją wrzącą posoloną wodą i gotujemy do miękkości. Odcedzamy ugotowaną fasolę i pozostawiamy na sicie do odcieknięcia. W garnku rozgrzewamy oliwę, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, chwilę przesmażamy, aby oliwa przeszła aromatem czosnku. Dodajemy fasolę, przetarte przez sito pomidory z puszki i porwane na mniejsze kawałki listki szałwii. Całość przesmażamy przez ok. 5-10 minut. Sprawdzamy czy mięso jest miękkie, doprawiamy solą i serwujemy gulasz z dzika z fasolą i świeżym wiejskim chlebem.

Nie tylko włoskie, ale też polskie piękne miasto Kraków ma swoją legendę związaną z solą. Podobno około czterysta lat temu, gdy wybuchł pożar nieopodal Bramy Grodzkiej, miasto od ognia uratowała żebraczka, która rzuciła w płomień sól św. Agaty (sól poświęcona w dniu wspomnienia świętej, tj. 5 lutego, chroni przed ogniem), dzięki której ogień zgasł. Za uratowanie miasta miejscy rajcy obiecali żebraczce wybudować kościół ku czci św. Agaty. Niestety słowa nie dotrzymali. Stąd, kiedy w roku 1655 podczas „szwedzkiego potopu” spłonęły przedmieścia Krakowa, uważano, że jest to kara za niewywiązanie się z obietnicy danej żebraczce. No cóż, zawsze należy brać pod uwagę, że niespełnione obietnice mogą wyzwolić ludzkie bądź boskie niezadowolenie.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński