Daleko od natury

Najbardziej znanym piewcą powrotu do natury był Szwajcar z Genewy Jan Jakub Rousseau (1712 – 1778). Gloryfikował on stan natury, w którym ludziom miałby być obcy stan konfliktu. Uzasadniał to brakiem umiejętności rozróżniania dobra od zła, co sprawiać miało poczucie równości wśród członków ludzkich społeczności. Założenie to byłoby może i słuszne, gdyby nie fakt, że w każdych warunkach, a zwłaszcza tych naturalnych, konieczne jest zdobywanie pokarmu, którego nie zawsze jest wystarczająca ilość. Wówczas rodzi się walka, a co za nią idzie – konflikt. Współcześnie marzenia o spokojnej „naturze” kontynuują witarianie. Dieta ich składa się w większości z surowych pokarmów, bo akceptują jedynie podgrzewanie żywności do 41 st. C. Ich zdaniem dieta ta jest najbardziej zbliżona do diety naturalnej, czyli diety szympansów, naszych najbliższych krewnych. Stąd też jest najzdrowsza. Faktem jest, że spożywanie tylko surowych pokarmów prowadzi do znacznego spadku wagi, zatem dla osób z nadmiarem masy ciała mogłaby być kusząca. Niestety z reguły wiąże się z nią niedobór białka, wapnia i spadek odporności organizmu. Jednak może czasami warto zapłacić taką cenę. Bowiem dieta ta ma też swoją ideologiczną podstawę. Mianowicie takie „naturalne” jedzenie gwarantuje spokój społeczny, w przeciwieństwie do diety opartej o spożywania gotowanego mięsnego pokarmu, która wyzwala przemoc i społeczną nierówność. Być może jednak postęp i kultura łagodzą napięcia społeczne. Dlatego na letni podwieczorek proponuję bardzo odległy od natury sernik, w którym nic nie jest surowe.

Sernik ze śliwkowym sosem

Skład:
ciasto

 100 g płatków owsianych;
 75 g stopionego masła;
 50 g brązowego cukru (można zastąpić zwykłym);
 1 żółtko;

masa serowa

 250 g zmielonego twarogu na sernik;
 250 g serka mascarpone;
 170 g cukru;
 5 jajek;
 2 łyżki kwaśnej śmietany (18 proc.);
 2 łyżki kaszki manny;
 kilka kropli olejku migdałowego.

sos śliwkowy

 350 g śliwek (najlepsze są renklody uleny);
 3 łyżki cukru.

Wykonanie:
W misce ucieramy żółtko z cukrem. Następnie dodajemy stopione masło i płatki owsiane. Wykładamy papierem do pieczenia tortownicę o średnicy ok. 22 cm. Ciasto przekładamy do tortownicy, równomiernie rozkładamy i ręką przygniatamy je w kierunku dna. Ciasto podpiekamy przez ok. 10 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. Po tym czasie wyjmujemy i odstawiamy do przestygnięcia. Rozdzielamy żółtka od białek. Ucieramy żółtka z cukrem, w dalszej kolejności dodajemy kwaśną śmietanę, serek mascarpone i zmielony twaróg. Ubijamy białka na pianę i delikatnie łączymy je z masą serową. Na koniec dodajemy olejek migdałowy i kaszkę mannę. Gotową masę serową wlewamy do tortownicy z podpieczonym ciastem z płatków owsianych. Przekładamy sernik do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i pieczemy ok. 90 minut. Przygotowujemy sos. W tym celu śliwki pozbawiamy pestek i przekładamy do garnuszka, w którym gotujemy je z cukrem kilka minut (czas zależy od stopnia dojrzałości śliwek). Rozgotowane śliwki albo blendujemy, albo przecieramy przez sitko, tak aby powstał aksamitny, złoty sos. Przed podaniem sernik oprószamy cukrem pudrem i podajemy z dzbanuszkiem śliwkowego sosu.

We Francji cukiernictwo ma nie tylko długą historię, ale też wręcz urasta do rangi sztuki. Początkowo ciasta i ciasteczka piekli piekarze. Skończyło się to w 1440 roku, kiedy cukiernicy zrzeszyli się w silną korporację i odebrali im to prawo. Dzisiejsze cukiernictwo bardzo oddaliło się od swoich historycznych korzeni i to nie tylko za sprawą białej mąki, bogactwa bakalii w dostępnych cenach, ale też nowoczesnych piekarniczych technologii, które w wersji mikro dostępne są i w domowych kuchniach. Mamy miksery, które same wyrabiają ciasto i piekarniki, które utrzymują stałą temperaturę. Technika w porę wkroczyła do naszych kuchni, gdyż właśnie nastał czas, gdy polskie cukiernictwo przechodzi z produkcji rzemieślniczej w przemysłową. Podobnie było we Francji. Jednak tam jedynie część profesjonalnych cukierników postanowiła ulec pokusie produkcji masowej, co stanowczo konsumentom wyszło na dobre.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński