Czas na umiarkowanie

Czasami z sentymentu do dawnych czasów, czasami na skutek głębokich rozważań nad współczesnym, przesiąkniętym konsumpcjonizmem światem, wracamy do zaniedbanych praktyk postnych. Rozpoczynający się Wielki Post sprzyja tego typu zachowaniom. Zgodnie z tradycją oczekiwanie na Święta Wielkanocne poprzedzają dość restrykcyjne kościelne przepisy co do spożywanych w tym czasie pokarmów. W ubiegłym wieku prym wśród dozwolonych potraw wiódł śledź, który był tani i dość skutecznie zaspokajał zapotrzebowanie na zwierzęce białko. Ryba ta karierę zawdzięcza rozwojowi sieci kolejowej, dzięki której możliwy stał się szybki jej transport znad morza w głąb kraju.
W Niemczech bardzo popularne są kanapki „Bismarck Baguette”, nazwane tak na cześć kanclerza Otto von Bismarcka (1815–1898), który zjednoczył Niemcy. Kanclerz podobno bardzo lubił śledzie, stąd ta kulinarna pamiątka jego postaci.

Postne bajgle

Skład:

ciasto

 500 g mąki pszennej;
 20 g świeżych drożdży;
 250 ml ciepłej wody;
 1 jajko;
 1/2 łyżeczki cukru;
 1 łyżeczka soli;
 60 ml oleju, np. słonecznikowego;
 1 białko do posmarowania bajgli;
 mak do posypania bajgli;
 1 łyżeczka miodu i sody do wody, w której obgotujemy bajgle;

nadzienie

14 marynowanych śledzi typu Bismarck;
 50 g miękkiego masła;
 1 łyżka musztardy;
 kilka listków sałaty;
 1 cebula.

Wykonanie:
Do miski wsypujemy mąkę i robimy w niej wgłębienie. W ciepłej wodzie rozpuszczamy cukier i drożdże, po czym wlewamy je do zagłębienia i delikatnie przysypujemy z brzegu mąką. Przykrywamy miskę lnianą ściereczką i odstawiamy na 15 minut w ciepłe miejsce. Następnie starannie mieszamy jajko z olejem i solą, po czy dodajemy je do mąki. Ciasto wyrabiamy i odstawiamy do wyrośnięcia na około pół godziny. Po tym czasie ponownie wyrabiamy ciasto i znowu pozostawiamy do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto zagniatamy i dzielimy na 14 części. Z każdej części formujemy wałek, który następnie zlepiamy, aby powstał bajgiel w kształcie kółka. Rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C, uprzednio umieszczając w nim naczynie z wodą. Do dużego garnka nalewamy wodę, dodajemy do niej miód, sodę i zagotowujemy. Do gotującej wody wkładamy bajgle i gotujemy po minucie z każdej strony. Wyciągamy je z wody, pozwalamy obciec i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Smarujemy bajgle białkiem, posypujemy makiem i pieczemy w gorącym piekarniku około 30 minut. Gotowe bajgle po ostudzeniu przekrawamy i smarujemy masłem zmieszanym z musztardą. Na każdym kładziemy po listku sałaty, kilku piórkach cienko pokrojonej cebuli oraz filecie śledziowym.

Historia marynowanych śledzi Bismarck miała mieć początek w 1871 roku (rok zjednoczenia Niemiec), kiedy to przedsiębiorczy kupiec Johann Wiechmann ze Stralsundu przesłał kanclerzowi beczkę marynowanych śledzi według własnej receptury. Prezent miał być przyjęty na tyle dobrze, że na prośbę kupca kanclerz pisemnie wyraził zgodę, aby od tej pory śledzie te nazywać Bismarckhering. Owa zgoda wisiała u właścicieli zakładu przerabiającego śledzie do czasów II wojny światowej, podczas której miała zaginąć jak wiele innych pamiątek z przeszłości. W wątpliwość poddaje tę historię dziennikarka i historyk kultury Petra Foede, która zauważa, że w szczytowym okresie popularności Bismarcka jego nazwiskiem opatrywano wiele przedmiotów (np. noże Bismarck) i potraw. Z biegiem lat moda ta przygasła, zaś próbie czasu oparły się jedynie śledzie.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia